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Le marché de la restauration rapide est en constante mutation : nouveaux concepts, nouveaux acteurs, nouveaux produits stars…
Voici à quoi ressembleront les grandes tendances de l’année 2016.
Tendances food
Les produits stars de 2016
Le burger poursuit sa progression. Aujourd’hui, près d’un sandwich vendu sur deux est un burger et il s’en consommerait, selon les chiffres Planetoscope, 25 unités par seconde. On le retrouve de plus en plus au menu des grandes tables, aux côtés, désormais, du kebab, dont il se vend 10 unités par seconde (tout de même).
Dans la famille « sandwich », après le burger, le kebab et le bagel, ce serait, selon Rémy Lucas, directeur de Cate marketing, au tour du croque-monsieur d’être au-devant de la scène street-food. La montée en gamme des ingrédients remettrait en effet au goût du jour ce sandwich traditionnel français1.
Ici, le croque monsieur selon le chef Serge Vieira, rebaptisé le « Croque Chef ».
A suivre, aux côtés des autres produits tendance annoncés pour 2016 : rāmen (soupes de nouilles japonaises), les céréales (un premier bar à céréales vient d’ouvrir à Londres, et le phénomène traversera sûrement la Manche), les graines (il y a tant de graines qu’on ne connaît pas comme le fonio ou le teff…), les algues et les légumineuses, riches en protéines et à consommer à volonté…
Les insectes dans votre assiette
Déclarés nourriture d’avenir, les insectes s’invitent, discrètement mais sûrement, à table. Certains chefs ont déjà osé : Elie Daviron propose des tapas entomophages au Festin Nu à Paris, et David Faure, aurait perdu son étoile en 2014 (Aphrodite, Nice) après avoir intégré des insectes à son menu. Il va falloir y aller en douceur mais l’insecte pourrait bien devenir la « it-fast food » de demain.
La cuisine végétarienne
« La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années», déclarait Joël Robuchon en août 20142.
Et en effet, tous les grands chefs s’y sont mis : le menu végétalien lancé en mai à l’Atelier Joël Robuchon, la cuisine végétale d’Alain Passard, le « Menu Detox 100% Veggie » de Gordon Ramsay au Trianon Palace, Thierry Marx et ses menus étiquetés sans gluten, sans viande, sans lactose, Christophe Moret et son « Diner 100% Green »…
Le menu detox élaboré par Gordon Ramsay pour le Trianon Palace Versailles.
La mode est à la végétalisation des menus. Et il en va de même dans la restauration rapide : les burgers végétariens se normalisent, le fast good parisien Boca affiche, lui, des pictogrammes qui signalent les préparations végétariennes et sans gluten. Quant à l’enseigne Pain Quotidien, elle est en passe de créer à Bruxelles un laboratoire qui ne servira que des plats végétariens et végétaliens.
Entre local et mondial
Aujourd’hui, les établissements amorcent un retour vers la cuisine des terroirs. Ils revendiquent haut et fort leur lien à la culture locale et/ou régionale tout en revisitant ces plats traditionnels sous l’influence de recettes asiatiques, sud-américaines, africaines…
Si la cuisine fusion n’est pas une tendance nouvelle, les alliances à explorer sont encore à explorer, comme le surprenant burger maki du chef japonais Hiroyuki Terada, ou l’enseigne Fast Casual Goûstine qui se définit comme une « cantine des terroirs », proposant par exemple des bento terroir.
Cuisiner écolo et sans gaspillage…
Comme François Pasteau, chef à l’Epi Dupin (Paris), qui trie jusqu’à ses épluchures, ne rien jeter, récupérer et transformer est ultra tendance. Avec une vingtaine d’hôtels et de restaurants, il a d’ailleurs monté en 2015 l’association ‘Bon pour le Climat’ qui propose des recettes et des astuces pour cuisiner, recycler ses produits, savoir les choisir…
Les restaurateurs commencent en effet à se mobiliser dans ce combat : offre de doggy bags pour certains, cuisine 100% bio pour d’autres, comme Yuman qui a fait le pari, réussi, d’une cuisine 100% biologique et locavore.
Les guides se généralisent, et de toute façon, ils n’auront bientôt plus le choix car une loi de lutte contre le gaspillage alimentaire qui obligerait les restaurants à revaloriser le contenu de leurs poubelles, déchets de préparation des plats ainsi que les restes est actuellement à l’étude au gouvernement.
Tendances concept
Le Fast Casual en pleine évolution
Si le risque de saturation est proche, force est de constater que le segment du Fast casual est encore en progression (+12 % en un an, cf. CHD Expert) : chaque semaine voit apparaître de nouveaux acteurs (dont bientôt, l’enseigne Chipotle) qui, loin de se ressembler, traduisent une mutation du concept. Après le 1.0. qui proposait une cuisine de qualité dans un environnement de restauration rapide, place donc au Fast Casual 2.0.
Ces établissements font le choix d’une offre « Healthy » encore plus poussée : produits bio, locaux, frais, de saison, filières courtes, plats équilibrés, faits maison, cuisinés sur place et issus de l’agriculture raisonnée… Ces indicateurs s’ajoutent pour répondre à la demande croissante d’une clientèle principalement urbaine, soucieuse de sa santé et de l’environnement.
Suivant de près, on peut presque parler de Fast Casual 3.0, qui va encore plus loin avec une offre personnalisée à l’extrême pour satisfaire tous les régimes : végétarien, vegan, sans gluten, sans sel (à New York, les restaurants doivent afficher les plats qui contiennent beaucoup de sel) L’étiquetage y est roi et chacun y trouve son compte.
Lula Lifestyle Shop est par exemple un concept store bio ouvert en 2015 qui propose des plats « frais, faits maison et 100% bio » et qui sert un brunch 100% sans gluten.
Le restaurant Lula Lifestyle Shop, installé dans le 10° arrondissement de Paris, sélectionné par l’Express comme l’une des meilleures adresses de restaurant bio, végétariens ou locavores à Paris.
Convivialité et créativité
Le restaurant n’est plus seulement une histoire de cuisine, mais aussi d’environnement et d’expérience. La décoration tient autant de place que la cuisine et la convivialité est mise en avant au même titre que les plats.
La tendance est donc de miser sur des valeurs positives telles que le partage, le plaisir et la légèreté. Ainsi, certains établissements installent de grandes tables communes pour favoriser les discussions et les contacts entre les clients et proposent des plats à partager, comme au Bistrot du Potager à Lyon.
Spécialisation et monoproduit
L’offre spécialisée, voire monoproduit, continue de se développer et de rencontrer son public.
Alors qu’avant, on proposait des cartes les plus exhaustives possibles, avec un choix entre l’entrecôte, le saumon, les salades, les moules, l’omelette, la cuisse de poulet… aujourd’hui, les cartes se resserrent et les enseignes se spécialisent sur un concept ou un produit qui sera leur identité et qu’elles déclineront à l’envie : le kebab chez O’Kebap, le tiramisu chez We are Tiramisu, l’œuf pour Oh my Coque, les boulettes chez Balls (Paris), le poulet chez Solyles à Paris ou Lucien la Cocotte (poulets d’ici, recettes d’ailleurs) à Lyon…
Les concepts fusionnent
Les frontières entre les concepts tendent à se brouiller. Mêler deux segments pour en créer un nouveau, c’est ce qu’a fait le Fast Casual ou la mouvance bistronomie (bistrot + gastronomie).
Aujourd’hui, on peut même parler de « Chef Casual », qui allie la cuisine d’un chef renommé avec un concept de restauration rapide : Paul Bocuse et Ouest Express, lancé avec des établissements drive, Jean Westermann avec Secrets de table à Strasbourg, Marc Veyrat avec son food truck.
Et parallèlement, les concepts hybrides fleurissent ici et là proposant en plus d’un restaurant, bar à tapas, pizzeria, etc., une autre activité : boucherie pour Persillé , épicerie pour l’Epicerie Comptoir à Lyon… Kenwood, la marque d’appareil ménagers Kenwood et sa boutique Cook & Coffee, un lieu de vente et de conseil qui offre également des cours de cuisine et un atelier culinaire.
Avoir son propre café ou restaurant, c’est chic, en effet, et de plus en plus de marques et lieux culturels ouvrent leur propre café ou restaurant, comme Burburry qui vient d’inaugurer son café Thomas’s à Londres ou la Pinacothèque à Paris avec son café, restaurant, bar à tapas les Les Quat’z’arts…
Thomas’s, le nouveau café par Burberry inauguré en juin dernier sur Regent Street à Londres.
Restaurants connectés… ou non
Les technologies continuent à transformer le paysage de la restauration pour accélérer le service et rendre l’offre de restauration rapide encore plus accessible et autrement : les solutions de commande en ligne se développent et deviennent quasi incontournables pour les enseignes de restauration rapides, tandis que les menus sur tablettes et autres tables connectées donnent au restaurant une dimension « techno-conviviale », à l’image de l’enseigne connectée Max à Table.
Directement liée à cette mode de l’ultra-connecté, une autre tendance pourrait bien émerger cette année en France, celle de la « techno-désintoxication ». Certains restaurants dans le monde s’y sont déjà essayés, tels que le Lebro’s à New-York, qui offre 10% de remise sur l’addition à ceux et celles qui viennent sans leur portable.
En conclusion, en 2016, on ne change pas les valeurs sûres, avec le sandwich (le burger en tête, suivi par le bagel, le kebab et le croque-monsieur) et le fast casual qui continuent de mener la danse. Néanmoins, les produits et les cuisines piochent encore plus leurs influences dans le terroir et les cuisines du monde et se revendiquent sains, bio, locaux, végétariens et respectueux de l’environnement. Aussi, le restaurant reste, encore plus qu’avant, un lieu de détente, de partage et de bien-être.
Crédit photo principale : Burger Veggie & petits rouleaux de légumes par l’enseigne Lula Lifestyle Shop.
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