Anne-Claire Paré est la référence française en matière de tendances internationales en restauration.
Montée des bières artisanales, et des plats qui vont avec
Historiquement, les micro-brasseries ont toujours fait partie du paysage mais les américains prennent la bière de plus en plus au sérieux et poussent les restaurateurs à travailler leur offre alimentaire pour offrir des plats qui en valorisent la dégustation. Le Monk’s Kettle, à San Francisco, organise régulièrement des séances de dégustation autour de la bière : des saint jacques au risotto fenouil et pommes seront servies avec une bière produite par une ferme norvégienne.
Le Péruvien est arrivé
Cela fait 5 ans que les experts nous prédisent que la prochaine méga-tendance c’est le Pérou. Y serions-nous enfin ? A Los Angeles, un magazine local publie la liste de « 15 grands restaurants péruviens à essayer absolument » et les ouvertures s’enchaînent à New York ou Londres. Pour Zarate, le respecté chef de deux d’entre eux Picca et Mo-Chica, ce n’est pas surprenant « La cuisine péruvienne a mis 500 ans à s’élaborer et à se préparer à affronter le monde. Mais le choc va être énorme car elle apporte un tout nouveau profil de saveurs »
Zarate, chez Péruvien respecté de 2 restaurants, le Picca et le Mo-Chica.
La Charcuterie c’est pour tout le monde
Longtemps limités à quelques restaurants, les comptoirs de dégustation de charcuterie se multiplient. Un phénomène qui pourrait s’expliquer par la hausse des matières premières, plus marquée que celle du coût du travail. Du coup, nombre de restaurateurs la fabriquent eux-mêmes. A Chicago le Markethouse Restaurant vient de lancer des saucisses, bacons et pâtés faits à la commande.
Kid food pour adultes et nourriture adulte pour les enfants
Les enfants aussi ont droit aux saveurs et aux textures délicates chez Cyril Lignac.
Un phénomène étrange se passe : les menus enfants grandissent. Alors que les menus adultes regorgent de références enfantines… Côté enfant, le sujet n’est plus du tout le cadeau offert mais bien le choix et les saveurs : les kids ont changé et ne veulent plus être considérés comme des enfants, et leurs mères sont de plus en plus soucieuses de leur alimentation. Leur menu se rapproche donc de plus en plus de celui de leurs parents, tandis qu’à l’autre bout du spectre, les adultes revisitent leur enfance à coup de macaronis au fromage, burger et autres cookies…
La santé, passage obligé
Les ingrédients santé ne sont pas les plus sexy mais petit à petit, ils s’imposent, surtout sur les zones les plus « sophistiquées » : les deux côtes des Etats-Unis; New York et la Californie. Les salades s’enrichissent en myrtilles séchées, avocat, orange, céréales anciennes type épeautre, chou vert, lentilles… Par contre, les clients ne sont toujours pas prêts à payer plus, bien que les jeunes adultes (à 41% selon NPD USA) envisagent de le faire. Une certitude en tous cas : le marché de la santé n’est pas prêt de s’arrêter de grimper.
Le camion Le Petit Alchimiste mise sur tout sur la santé, en proposant des jus de fruits fraîchement pressés, des thés bio natures et parfumés, des tisanes, des infusions et des tisanes bio ou encore du café 100% arabica.
Le bar n’est plus barbare
De plus en plus de patrons de restaurant réalisent que le bar ou le lounge ce n’est pas juste un truc en plus, mais bien un élément fondamental de leur offre, qui va intéresser une clientèle pour qui la décontraction est clef. Les cocktails maison, les cocktails à base de bière, les pichets à partager, le sans alcool fait sur place, etc. se généralisent car la demande est là. Logiquement, le bar food devient un vrai sujet et les espaces alloués s’agrandissent.
Le produit, le produit, rien que le produit
La nouvelle star ce n’est plus celui qui conçoit des recettes sublimes, mais celui qui va sourcer les ingrédients, variétés racées venant de fermes locales ou pourquoi pas cueillies dans la nature, et les cuisiner dans l’heure. N’importe qui peut cuire un poulet mais redonner sa noblesse à un produit banalisé ou relégué à la périphérie de l’assiette, voilà qui requiert de la finesse !
Ici, l’asperge est starisée. On respecte le produit, et si possible, on le sublime…
Le retour de l’Europe
Après avoir snobé la cuisine européenne au profit de la tradition américaine ou des spécialités régionales, voici que le vent tourne à nouveau. Le Centre de Création Culinaire – Culinary Development Center– a identifié un retour de nos bonnes vieilles recettes sur les menus : bière et bratwurst, poisson fumé et pain noir riche en graines, schnitzel et spaetzle. Le modèle du gastropub londonien (cuisine de pub modernisée servie dans un décor plus contemporain) est en voie d’acclimatation et le beer garden est le format le plus tendance du moment.
La street food règne toujours
Les food trucks continuent à influencer toute la création culinaire. Si les clients prennent la peine de suivre leurs trucks préférés et faire la queue pendant des heures, cela veut bien dire quelque chose. Le phénomène des tacos au poisson, inventés en Californie du sud et de plus en plus présents, montrent bien comment les idées voyagent des trucks aux restaurants en dur. Le barbecue est devenu un vrai territoire : selon une étude, 63 % des 500 plus grosses chaines proposent du barbecue soit en saveur, soit en ingrédient, soit en préparation.
Ci-dessus, 3 concepts de food truck très tendances aux Etats-Unis : le Korilla BBQ / Le Saturday’s Waffle / The Buttermilk.
Le burger c’est encore meilleur
Tous les ans, le burger domine la liste des plats les plus populaires sans rien qui puisse le détrôner à l’horizon. Les prochaines évolutions: des ingrédients et des toppings plus premium. Tous les chefs ont ouvert leur burger : c’est cool pour l’image, facile à opérer et rentable. Hubert Keller déclare que son Burger Bar de Las Vegas ramène 35% de profit, contre 9 à 12 % dans ses établissements de « fine dining ». Voilà qui donne faim à beaucoup de monde !
Le hamburger : bien plus qu’un sandwich, une star dans votre assiette !
Commentaires