6 pistes à explorer pour redonner un nouveau souffle à votre restaurant

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

Vous êtes à la tête d’un ou plusieurs restaurants, vous aimez votre métier et le faites avec passion et conviction, mais depuis quelques temps, les difficultés s’accumulent : perte de fréquentation, problèmes de gestion, mauvaise réputation, difficulté à fidéliser votre clientèle et à renouveler votre offre…

Avant d’envisager l’extrême (contacter le chef Philippe Etchebest) ou le pire (fermer votre établissement), nous vous proposons d’explorer ces différentes pistes, qui vous permettront peut-être de redonner un nouveau souffle à votre restaurant.

Organiser un repas test gratuit

Organiser un repas gratuit est une excellente manière de tester votre service et de récolter des feedbacks de vos clients. Pour ce faire, vous pouvez :

• Inviter 20 à 30 clients qui représentent bien votre cœur de cible. Si vous avez différentes typologies de clients, faites en sorte que chacune soit représentée le jour J.
• Prévoir un questionnaire à distribuer à vos convives, sur lequel ils pourront noter et apprécier : l’accueil / la qualité du service / le temps d’attente / la propreté / la disponibilité et l’écoute du personnel / la qualité du repas / la décoration / l’ambiance… Idéalement, prévoyez également un espace d’expression libre où chacun pourra apporter des compléments d’information.
• Prévoir un menu « raccourci » (type 2 entrées, 2 plats et 2 desserts) représentatif de votre cuisine. Vous pourriez être tenté de proposer un menu unique à cette occasion mais vous n’auriez pas les mêmes retours clients sur le service, l’écoute et la disponibilité de vos équipes en salle.
• Briefer vos équipes afin qu’elles se comportent le plus normalement possible
• Prendre le temps d’échanger avec chaque invité durant la soirée : tous ne prendront peut-être pas le temps de renseigner votre questionnaire à l’issu du repas, mais si vous faites preuve de transparence et montrez que votre démarche est honnête et sincère, certains n’hésiteront pas à vous livrer le fond de leurs pensées de vive voix.

Vous trouverez dans ces retours clients de précieuses pistes d’amélioration, et ferez peut-être de ces convives vos ambassadeurs de demain !

Proposer une formule unique ou décalée

Et si vous proposiez un peu de nouveauté au menu ? Offre low-cost, menu anti-gaspillage, plats végétariens ou vegan… Surfer sur les tendances pourrait bien vous aider à donner un nouveau souffle à votre restaurant.

Un menu low-cost comme le restaurant Jaune Poussin à Périgueux qui propose chaque jour une formule déjeuner sous la forme d’un buffet pour 11,50€. Les petits ne sont pas en reste non plus puisque le restaurant de Gérard Caillé propose aussi une formule à 6€ pour les enfants jusqu’à 10 ans et que les moins de 3 ans mangent gratuitement.

Un menu anti-gaspillage, à l’image des bons petits plats réalisés par le restaurant Le Simone Lemon à Paris, qui n’hésite pas à cuisiner et transformer des « légumes moches », ces produits boudés des grandes surfaces qui ne répondent pas aux normes de calibrage et qui, par les petits défauts qu’ils présentent, sont délaissés par la grande consommation.

Si vous êtes installé dans une zone de bureaux, pourquoi ne pas proposer un « menu rapide » ou, comme L’Auberge de Liézey, une offre entreprise, à la promesse simple mais efficace « Vous travaillez ? Vous voulez manger rapidement et correctement le temps de midi ? Venez profitez de notre offre entreprise ½ pension des midis : un menu complet à 14,90€« .

Un menu végétarien ou une offre vegan, à l’image de L’Hostellerie des Corbières à Lagrasse (11) ou du restaurant le Pont Saint-Étienne à Limoges, qui proposent des alternatives végétariennes ou vegans, afin de répondre à une demande croissante. Selon une étude Ifop/Lesieur, quatre personnes sur dix affirment en effet manger davantage de produits végétaux depuis deux ans, et le cabinet de consulting Baum + Whiteman, spécialisé dans la restauration, avance que la grande tendance alimentaire de l’année 2018 sera le régime végétalien.

Appeler un sauveteur de restaurant à la rescousse

Si votre situation est telle que les factures s’accumulent et que vous ne parvenez même plus à vous verser de salaire, vous pouvez faire appel aux services d’un sauveteur de restaurant. Sans aller jusqu’à vous mettre à nu devant les caméras M6 et le chef Philippe Etchebest, vous pouvez faire appel aux services de professionnels dont le sauvetage de restaurants « en toute intimité » est le métier. C’est notamment le cas de Christophe Grain.

Ce chef de cuisine formé dans de grandes maisons a déjà volé au secours d’une centaine de restaurateurs en détresse, leur apportant conseil, savoir et process.

Trouver des leviers d’activité complémentaire

Vente à emporter, livraison, commande en ligne, click and collect, ateliers culinaires, service traiteur,…  Les opportunités de développement sont nombreuses : à vous de les identifier pour enrichir votre offre et ainsi générer des revenus additionnels sur le long terme.

Connaissez-vous Birdy Hamburgers ? Cette enseigne parisienne située avenue Bosquet dans le 7° arrondissement a identifié un créneau porteur : la livraison de frites croustillantes ! Grâce à ses emballages anti-condensation (et à ses scooters avec sacs chauffants), Birdy Hamburgers a réussi à se positionner avec succès sur un marché où peu d’acteurs osaient jusqu’ici s’aventurer, en témoigne cet article de presse des Inrockuptibles paru en novembre dernier « Comment Birdy Hamburgers compte révolutionner la livraison à domicile« .

Les emballages anti-condensation qui permettent à Birdy Hamburgers de livrer des frites croustillantes.

Si votre établissement est situé en zone urbaine, et que vous disposez d’un espace accueillant et convivial, vous pouvez aussi transformer votre restaurant en espace de co-working durant les heures creuses. L’âne qui tousse à Toulouse ou la brasserie Le Championnet à Paris ont tous deux su réinventer leur espace de travail, parvenant ainsi à arrondir leurs fins de mois et à gagner en visibilité auprès d’une cible connectée de freelancers, d’étudiants et de travailleurs indépendants.

Mettre en place un calendrier d’événements

On ne va pas au restaurant simplement pour se restaurer : on y va aussi pour se retrouver, se rassembler, se changer les idées et rompre avec le quotidien. Oui, un restaurant est avant tout un lieu de vie, or, par définition, un lieu de vie, ça doit vivre ! Au rythme des saisons, des événements et de l’actualité locale ou nationale, vous pouvez animer votre établissement et ainsi donner des raisons à vos clients de revenir chez vous et de parler de vous.

La journée internationale de la femme ou celle du pique-nique, le marathon de Paris ou le tour de France, la journée du pull moche, la fête des secrétaires, les épreuves du bac, les vacances scolaires, le festival de cannes, Halloween… Chacune de ces dates est une opportunité de communication, l’occasion de faire venir du monde dans votre restaurant, de faire parler de vous dans la presse ou sur les réseaux sociaux, de recruter une nouvelle clientèle et de la fidéliser.

Pour vous aider à planifier vos opérations de communication, nous avons créée un calendrier marketing 2019 spécial restauration, dans lequel vous trouverez 190 dates et événements et des tas d’idées pour booster la visibilité et la notoriété de votre restaurant en 2019.

Améliorer la gestion de votre établissement

Votre établissement a une bonne situation géographique et les clients sont au rendez-vous mais pour autant, vous ne parvenez pas à le maintenir à flot ? Peut-être devriez-vous regarder du côté de vos ratios et indicateurs clés de performance.

Les ratios financiers sont importants : ils reflètent le niveau d’activité d’un établissement, et permettent d’évaluer son degré d’activité et de productivité. Tout bon gestionnaire devrait avoir un tableau de bord à portée de main afin d’évaluer la santé financière de son établissement, et d’observer d’éventuelles fluctuations à la hausse comme à la baisse. Voici les principaux ratios et indicateurs clés de performance qu’un gérant de restaurant devrait connaitre et suivre de façon hebdomadaire, ou à minima de façon mensuelle :

• Ratio de chiffre d’affaires
• Ratio de consommation de matières
• Ratio de marge brute
• Ratio de charges de personnel – idéalement situé entre 35% et 45%
• Ticket Moyen
• Ratio de frais généraux – Idéalement situé entre 10% à 15%
• Taux de marge – Idéalement de 70%

Pour en savoir plus sur le calcul des principaux ratios financiers de la restauration, vous pouvez consulter cet article d’Olivier Aubrun ou faire appel aux services d’un expert comptable pour vous aider à identifier et à calculer les ratios clés de votre restaurant.

Vous êtes restaurateur et avez déployé une stratégie gagnante pour redresser votre restaurant et lui donner un nouveau souffle ? Votre histoire nous intéresse ! Contactez-nous à asmolen@restoconnection.fr ou gmalet@restoconnection.fr.