7 tendances food à surveiller de près en 2019

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

1/ Les régimes « sans »

Les régimes « sans » ont la cote : sans lactose, sans gluten, sans viande, sans gras, sans additifs… Effet de mode ou nécessité ? J’aurais envie de répondre « les deux, mon Capitaine ! ».

Prenons le régime sans gluten. 1 français sur 100 l’a aujourd’hui adopté, soit 8% de la population. Selon les spécialistes, 1% suivrait ce régime par simple effet de mode ou par recherche d’une vie plus saine et les 7% restant par nécessité (maladie de coeliaque ou intolérance). Mais finalement, quelle que soit la raison, il n’en reste pas moins que le marché du sans gluten est un marché en pleine expansion, qui a progressé de +20% entre 2011 et 2016. Sur Google France, les requêtes comprenant les termes « sans gluten » explosent et les marques sont de plus en plus nombreuses à répondre à la demande. On trouve d’ailleurs aujourd’hui des commerces spécialisés dans le sans gluten, comme cette boutique Eat gluten free installée dans le quartier du Marais à Paris.

Dans la restauration aussi on commence à trouver des concepts qui ont fait du « sans gluten » leur domaine de spécialisation. C’est le cas par exemple de Little nonna dans le 17ème arrondissement de Paris, un restaurant de spécialités italiennes où la farine de blé est remplacée par la farine de maïs, de riz (complet ou semi-complet) ou de sarrasin.

Sans aller jusqu’à faire du sans gluten votre spécialité, vous pouvez néanmoins intégrer des alternatives sans gluten à votre carte, comme Il Quadrifoglio qui propose une gamme sans gluten en option et le fait savoir sur son compte Instagram.

On retrouve le gluten dans le blé, l’avoine, l’orge ou même l’épeautre, ainsi que dans tous les produits qui en sont dérivés. Aussi, les fournisseurs du secteur CHR se sont pour la plupart adaptés et proposent aujourd’hui des gammes de produits sans gluten. Chez Metro par exemple, vous retrouverez des pâtes feuilletés, des pains burger ou encore des pâtes sans gluten… de quoi satisfaire à la demande de vos clients !

2/ Du végétal à tous les étals

En 2017, un français sur 2 déclarait vouloir consommer plus de végétaux, selon un sondage IFOP/Lesieur. Un chiffre cohérent avec la proportion croissante de végétariens, flexitatiens ou vegans en France. Que ce soit par effet de mode, pour préserver l’environnement ou défendre la cause animale ou pour mener une vie plus saine, les Français diminuent leur consommation de viande et se convertissent à de nouveaux régimes faisant la part belle au végétal.
Aujourd’hui, près de 3 français sur 10 se disent flexitariens et selon un sondage Harris Interactive, 5% seraient végétariens ou vegans. Contrairement aux idées reçues, ces régimes alimentaires, ou plutôt, ces modes de vie, ne sont pas (ou plus) l’apanage des bobos parisiens et concernent aussi les jeunes populations, pour qui consommer est un acte citoyen et une manière d’exprimer ses idées, qu’elles soient idéologiques, sociales ou politiques.

De nombreux établissements se sont déjà emparés de la mouvance. C’est le cas par exemple du restaurant Lyonnais Soline, qui propose une cuisine saine et respectueuse de l’environnement. Sa spécialité ? La cuisine végétarienne & végétalienne avec par exemple un bourguignon aux protéines de soja, une choucroute de seitan ou une bouillabaisse aux algues, et un large choix de desserts végétaliens, réalisés sans lactose et sans œufs.

Tant qu’à travailler les végétaux dans votre restaurant, optez pour des produits bio, auxquels les Français consacrent une part de plus en plus importante de leur budget. En 3 ans, leurs dépenses consacrées au bio ont en effet augmentées de +43% et un peu plus de 8 français sur 10 aimeraient pouvoir trouver plus de produits bio au restaurant (source Agence BIO/AND International).
Si vous voulez surfer sur la tendance, vous savez donc ce qu’il vous reste à faire ? Cuisiner sans œuf et sans lait et trouver de nouvelles façons de remplacer les protéines animales dans vos recettes, sublimer les végétaux dans vos assiettes, revisiter vos plats traditionnels en version végétarienne ou végan, incorporer un menu végétarien et un menu végan à votre carte, choisir des filières d’approvisionnement bio (et le faire savoir), mettre les « super aliments » à l’honneur (baies, graines, spiruline, matcha…)… Autant de pistes que vous pouvez explorer dans votre restaurant en cette année 2019.

Yuman, restaurant 100% bio à Paris, répond à tous les besoins alimentaires (végétariens ou pas, intolérants au gluten ou pas, végan ou pas…) et à toutes les envies, dans un esprit healthy, bio, et respectueux pour la planète. Sur les réseaux sociaux, l’enseigne communique régulièrement avec les hashtags #bio #bienêtre #sansgluten #sanslactose #vegan #healthyfood #veggie ou encore #organic.

3/ Ce qui est bon pour la planète

En 2019, les acteurs de la restauration devront plus que jamais s’investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et s’engager dans des actions « bonnes pour le climat et pour la planète ». De l’arrêt des gobelets ou des pailles en plastique à l’utilisation de doggy bags en passant par le recyclage des déchets ou la création de recettes anti-gaspillage… Les possibilités sont multiples et n’ont pour seule limite que le respect et la préservation de l’environnement.

Si cette année, vous souhaitez vous engager davantage dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et faire de votre restaurant un éco- resto , je vous invite à (re) lire l’article Pourquoi devenir un restaurant éco-responsable ?. Vous y retrouverez des tas d’idées et de solutions pour réduire votre impact sur la planète, de la conception des menus à la gestion des stocks en passant par le choix de la déco et des emballages pour vos offres à livrer ou à emporter.

Pour mettre fin à l’usage des pailles en plastique, deux sociétés ont mis au point des pailles comestibles. Sorbos, une société Espagnole et Loliware, une startup américaine, qui a récemment lancé ses pailles comestibles réalisées à partir d’algues naturelles.

Les entrepreneurs français aussi s’engagent pour trouver des alternatives au plastique et re-penser notre façon de consommer. C’est le cas de la marque les petites françaises, qui a imaginé une gamme de tasses comestibles faites à la main, qui s’accommodent aussi bien en dessert qu’au moment du café ou du goûter.

4/ Plus de transparence

Manger n’est plus un acte anodin. Pour beaucoup, c’est devenu un acte citoyen et une façon d’exprimer sa personnalité et son identité. En quête de vérité, d’authenticité et de transparence, ces consomm’acteurs veulent savoir ce qu’il y a dans leurs assiettes et connaitre la provenance des produits, ils veulent comprendre les processus de fabrication, rentrer dans vos coulisses et voir l’humain qui se cache derrière l’enseigne. Pour satisfaire cette quête de vérité, jouez la carte de l’écoute et de la transparence dans votre communication. Sur les réseaux sociaux, dévoilez un peu de vos coulisses, expliquez d’où vient le blé qui a servi à faire la farine qui a servi à faire votre pain, partagez vos humeurs sans (trop) de faux semblants, montrez votre capital humain, et faites participer vos clients à la vie de votre établissement en leur demandant ce qu’ils pensent ou ce qu’ils préfèrent…

Thomas Fournier de l’Agence Food SOPEXA a résumé cette idée en une expression que je lui emprunte volontiers : les marques et les enseignes doivent de plus en plus « adopter un discours vérité » et les acteurs de la restauration ne doivent pas faire exception !

5/ En voyage direction le Moyen-Orient

En 2019, attendez-vous à prendre un bon coup de fouet au palais avec la cuisine du Moyen-Orient, pleine de saveurs, de couleurs et d’épices. Des fallafels ou de la chakchouka au petit-déjeuner, un madjadra bowl à la pause déjeuner, un pain pita et son bol de houmous à l’apéro ou un chawarma au diner… Cette année, la cuisine devrait nous embarquer pour un voyage direction l’Egypte, le Liban, l’Israël ou encore la Syrie.

En plus de titiller nos papilles, la cuisine du Moyen-Orient présente quelques avantages dont les restaurateurs peuvent profiter.

• C’est une cuisine qui se décline aussi bien dans l’assiette qu’en format street food.
• C’est une cuisine qui fait la part belle aux légumes et aux protéines végétales, avec la présence de céréales, d’oléagineux et de légumineuses. Elle est donc idéale pour satisfaire les végétariens ou flexitariens.
• C’est une cuisine colorée, pleine de textures et de volumes, qui est toute aussi belle à regarder que bonne à déguster. C’est donc une cuisine très esthétique et particulièrement instagrammable, qui ravira tous les foodistas et les millenials parmi vos clients et mettra du peps à votre communication visuelle.

6/ Le Snacking, c’est « In » !

Pour être qualifiée de « snacking » une offre alimentaire doit répondre à certains codes :

• Elle doit être servie rapidement (en moins de 30 minutes)
• Elle doit avoir un prix très attractif (pas plus d’un ticket restaurant)
• Elle doit pouvoir être consommée « sur le pouce » et en mode « nomade »
• Elle peut être prise en dehors des repas réguliers, ou à la place des repas réguliers
• Et enfin, elle doit pouvoir être incluse dans une formule du type « plat, dessert et boisson »

En raison de l’évolution de nos modes de vie, plus urbains, plus nomades et plus pressés par le temps, le snacking est devenu un mode d’alimentation pour beaucoup : 30% de ce que nous mangeons est en effet aujourd’hui consommé en mode « snacking ».

Pour exploiter cette tendance à votre avantage, voici quelques pistes à explorer.

Proposer une offre de livraison à domicile

C’est le soir que les français aiment le plus commander un repas à domicile, un créneau qui représente 70% des commandes et qui continue de croitre (+3% sur les 6 dernières années). Le créneau du petit-déjeuner est aussi un moment clé sur lequel vous pouvez vous positionner : il ne représente « que » 8% des commandes, mais c’est le créneau qui a le plus progressé depuis 2013 (+8% – source)

Intégrer le digital

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L’offre de snacking ne peut plus se passer du digital, qui offre aux consommateurs la rapidité, le confort et la praticité qu’ils recherchent. Commande en ligne, click and collect, paiements mobile… « Les acteurs de la restauration rapide doivent digitaliser toutes les séquence de contact avec le client » comme nous le rappelait Bernard Boutboul en juin dernier au cours d’un entretien sur la digitalisation de la restauration. Le digital doit donc être intégré tout au long du parcours client, de son arrivée jusqu’au paiement en passant par la commande.

Du snacking oui, mais du snacking sain !

Les consommateurs font de plus en plus attention à leur alimentation. Une offre de snacking tendance et qui répond à la demande aujourd’hui, c’est donc une offre de snacking préparée à partir de bon produits et dont les méthodes de sourcing sont les plus respectueuses possibles de la planète (bio, en circuit court…).

Un snacking créatif et revisité

Bien sûr, on continue d’apprécier le classique burger ou le traditionnel jambon-beurre quand on est pris par le temps, mais si vous voulez sortir votre épingle du jeu, n’hésitez pas à aller un peu plus loin en proposant des recettes et des présentations créatives, à l’image du pushcake, le nouveau cupcake tendance outre-atlantique…

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ou à l’image des breadmakis de Thierry Marx.

7/ Les nouveaux moments ou créneaux de consommation

Cette tendance est directement liée à celle du snacking que nous venons d’évoquer. Dans son dernier cahier de tendances, le cabinet Gira Conseil évoque la déstructuration des repas, une tendance de plus en plus forte qui s’explique notamment par la réduction du temps alloué à la pause déjeuner.
Conséquences : la structure classique « entrée – plat – dessert » ne pèse aujourd’hui plus que 13% des repas pris dans les restaurants avec SAT, et les Français grignotent davantage, totalisant jusqu’à 5,5 prises alimentaires par jour, sous la forme de petits déjeuners, brunchs, snacks, en-cas, déjeuners, goûters, tea-time, collations, apéritifs, soupers ou encore dîners… Autant de créneaux de consommation que vous pouvez exploiter dans votre restaurant, snack, boulangerie, fast-good ou coffee shop.

Le must du must ? Faire d’une pierre deux coups en exploitant l’un de ces nouveaux moments de consommation, tout en surfant sur la vague bio, végétarienne ou vegan, à l’image de ce « 100% Vegan Afternoon Tea » à déguster sous la verrière de La Bauhinia, l’un des quatre restaurants du Shangri-La Hotel à Paris.

Avant de vous quitter, j’aimerais mettre une dernière enseigne à l’honneur, FlowHouse à Toulouse, qui semble avoir tout compris… Elle propose de la « healthy food » 100% bio avec des choix végé, sans lactose et sans gluten ; Elle se positionne comme une enseigne éco- responsable utilisant des emballages biodégradables ou recyclables, des produits d’entretien et de nettoyage écologiques et une électricité verte ; Elle pratique le tri responsable. Et enfin, elle cible tous les moments de consommation de la journée « pour les différents moments de la journée : petit-déjeuner, pause déjeuner, salon de thé, le soir à emporter. »

Un concept qui devrait inspirer toutes celles et ceux qui envisageraient de se lancer dans la restauration en 2019 !

A bon entendeur…