Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.
Vous êtes tous deux des professionnels diplômés. Quel est votre parcours respectif ?
Nous sommes diplômés de l’école française de gastronomie Grégoire Ferrandi à Paris. Laurent en tant que pâtissier, et moi, comme chef de cuisine.
Après avoir travaillé quelques saisons dans des hôtels, Laurent a rejoint l’hôtel Lancaster à Paris à l’époque des Troisgros avec la chef Keiko Nagae. Il a ensuite été chef pâtissier chez Catherine Guerraz (restaurant chez Catherine Paris 8ème, désormais fermé). Puis, c’est à Lyon qu’il a posé son tablier, en tant que responsable pâtisserie dans le restaurant étoilé de Nicolas Le Bec avec Tabata Mey et Takao Takano.
Après l’obtention de mon diplôme, et des missions ponctuelles au sein de différents bistrots et traiteurs, j’ai pour ma part travaillé à l’hôtel Ritz et Park Hyatt à Paris Vendôme avec les chefs Michel Roth et Jean-François Rouquette. Une expérience très enrichissante qui continue de me nourrir intellectuellement aujourd’hui. Puis, lorsque je suis arrivée à Lyon, j’ai travaillé au sein du Sofitel, où j’ai eu la chance de travailler avec le chef Takao Takano.
Connie Zagora et Laurent Ozan, un duo passionné de gastronomie.
Nous avons tous deux eu l’opportunité de travailler aux côtés de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie… des expériences humaines et professionnelles qui nous ont ouvert la voie pour tenter l’aventure de entrepreneuriat, à notre façon et à notre image.
Comment est née l’envie de créer « Le Kitchen Café », ce lieu plutôt atypique ?
Tout le temps où nous avons travaillé dans « la cuisine des autres », nous nous faisions régulièrement la remarque : « et si c’était chez nous ? » Au bout de 10 années qui nous ont permises de faire nos armes, le bon moment s’est enfin présenté, et nous avons alors appliqué toutes ces idées que nous avions gardées dans un coin de notre tête.
Quel est le concept du Kitchen Café ?
« Le Kitchen Café », c’est d’abord un lieu de vie, qui change au fur et à mesure de la journée.
Le matin, nous proposons des petits déjeuners, le midi, un menu du marché dans l’esprit « bistronomie », et l’après-midi, un concept de bar à desserts où les clients peuvent venir déguster des desserts à l’assiette, des pâtisseries et des assiettes gourmandes.
Tout est fait maison, et dans la mesure du possible, nos ingrédients sont issus de productions locales.
Comment fonctionne votre duo ?
Laurent est pâtissier de formation. Il imagine donc tout le côté sucré autour duquel gravite notre concept. Pour ma part, je suis la chef cuisinière. Mon rôle consiste à trouver les bons ingrédients et les bonnes recettes, capables de se marier le mieux possible avec la pâtisserie de Laurent.
Votre menu change toutes les semaines. Où trouvez-vous l’inspiration ?
Je travaille en étroite collaboration avec notre maraîcher Gérard Essayan (Les Jardins de Vartan) qui me communique chaque semaine les produits disponibles. Ses légumes sont la base de ma cuisine. Je m’inspire également des techniques de la Suède, mon pays d’origine, tout autant que des produits trouvés dans les magasins asiatiques de la Guillautière, ceux dénichés sur les marchés ou issus de la cueillette… L’inspiration vient de la vie en générale ; cela peut très bien être une nouvelle association en bouche, comme un nouveau produit, ou parfois même une envie d’essayer ou de renouveler une technique ou une recette déjà vue.
Vous n’adhérez pas à la description de « coffee shop » que certains médias font de vous. Comment vous positionnez-vous ?
Un coffe shop, par nature, est un lieu dont la spécialité est le café. Par des techniques d’extractions douces, un équipement adapté et un café de qualité, le coffee shop fait découvrir, ou redécouvrir, l’histoire et le caractère particulier de chaque café sélectionné. Les serveurs sont des baristas, formés sur le café et son extraction.
Au Kitchen Café, même si nous aimons ce produit et le proposons bien sûr à notre carte, nous n’avons rien de tout cela. Nous sommes avant tout un restaurant et un bar à desserts. Nous proposons une cuisine du marché dans l’esprit bistronomique, des pâtisseries maison et des desserts à l’assiette ainsi que des assiettes gourmandes.
Vous êtes N°1 dans le classement des meilleurs endroits où se restaurer en France, selon la communauté YELP. Qu’est-ce que ce palmarès populaire signifie pour vous ?
C’est bien évidement un grand compliment dont nous sommes très fiers et reconnaissants.
Sur ce classement de 100 adresses, Lyon remporte sans conteste la palme, avec 40 restaurants classés. Comment expliquez-vous cela ?
Lyon regorge de bonnes adresses, mais selon moi, la ville doit avant tout cette palme à l’excellent travail de Camille Lenoble, l’ex community manager de Yelp (ex, car depuis Novembre 2016, Yelp n’a plus de community manager en Europe). Camille Lenoble a en effet réussi à fédérer les adhérents et les commerçants autour d’animations, de soirées, de jeux… créant ainsi une communauté soudée, forte et dynamique, ce qui a permis en retour de générer des avis et un site Yelp Lyon très vivant.
Qui sont vos clients et quelles sont leurs attentes ?
Hipsters, hippies, bobo, mamies, enfants, bourgeois… notre clientèle est à l’image d’un lieu de vie : hétéroclite ! La variété de notre offre, le bon rapport qualité / prix que nous proposons, ainsi que l’originalité de certaines de nos recettes sont autant d’ingrédients qui font venir et revenir les clients, qu’ils soient du quartier ou de l’autre bout de la ville.
Nous nous soucions énormément de la qualité, à la fois dans l’assiette mais aussi au niveau du service et de l’accueil, et je pense que nos clients y sont sensibles. « Bon, gourmand et qualitatif« , voilà la recette qui fonctionne et nous a permise, depuis l’ouverture, de fidéliser une grande partie de notre clientèle.
Vous avez baptisé le menu de la semaine votre « playliste de la semaine » : la cuisine est-elle pour vous comme la musique, un art, une symphonie ?
En effet, la cuisine est pour nous un moyen d’expression, avec lequel nous transmettons des émotions via les goûts, les textures, le visuel…
Je traite chacun de mes plats comme un ensemble où chaque détail compte, et où tous les ingrédients sont cohérents les uns avec les autres ; le tout devant créer une belle partition. Sur les réseaux sociaux, j’essaie là aussi d’utiliser un vocabulaire et des visuels ludiques et positifs.
Je pourrais bien sûr me contenter d’écrire « le menu de la semaine » mais le terme « playliste » capte davantage le lecteur. De plus, quand on clique sur le hashtag #playlistedelasemaine sur Instagram, on retrouve l’ensemble de nos menus.
le hashtag « #Playliste de la semaine » permet de retrouver 33 publications correspondant aux menus de la semaine du Kichen Café.
Nous avons d’autres # amusants et sympas ; essayez par exemple #lescopainsdukichencafe et vous verrez…
Qui gère votre présence sur les réseaux sociaux ?
C’est moi-même ! Je m’occupe de notre communication sur Facebook et sur Instagram, qui sont nos deux leviers principaux. Certaines photos et vidéos sont prises avec nos portables et sont publiées de façon très spontanée, d’autres sont prises par un photographe professionnel, au cours de shootings que nous programmons à l’avance. Nous travaillons notamment avec le photographe culinaire Emmanuel Auger.
La chef Connie Zagora en pleine séance de shooting photos.
Notre objectif est de donner de la visibilité à notre travail et à notre restaurant, de valoriser nos producteurs et de sublimer nos recettes. Nous utilisons aussi les réseaux sociaux pour diffuser nos événements et nouveautés. Enfin, nous tenons à jouer la carte de la transparence, en montrant nos méthodes de travail et l’envers du décor lorsque nous le pouvons.
Vous proposez un service de livraison via la startup Foodora. En êtes-vous satisfaits ?
Depuis le début, nous proposons une petite partie de notre gamme à emporter (petits gâteaux ou encore granola). Foodora est donc un peu le prolongement de ce que nous faisions déjà.
Notre partenariat n’est en place que depuis un mois à peine. Nous n’avons donc pas encore le recul nécessaire pour estimer les premiers retours. Ce qui est certain, c’est que la demande est forte : « Le Kitchen Café » ne se trouve en effet ni en centre-ville, ni dans un quartier très fréquenté, les clients sont donc demandeurs. Or, proposer notre propre service de livraison demanderait des investissements importants : un salarié dédié, un véhicule, une assurance, un site internet avec commande en ligne, une imprimante, un GPS, et d’autres choses encore… Nous avons donc choisi d’externaliser la livraison avec Foodora, qui nous prélève un taux de commission de 30%. Alors même si cela nous coûte, nous ne payons finalement que pour ce qui est réellement commandé. L’opération reste intéressante pour nous et nous permet de nous lancer dans le secteur très dynamique de la livraison.
Comment parvenez-vous à faire parler de vous ?
Nous avons un site Internet, et nous utilisons quasi exclusivement les réseaux sociaux pour communiquer avec nos clients et prospects. Toutes nos publications sont accompagnées d’une image, qui permet de faire passer des messages rapidement, de donner envie et de montrer au client ce qu’il peut attendre en venant chez nous. Nous limitons le texte qui accompagne ces images et photos à 2 à 3 lignes maximum (sauf s’il y a une info pratique à faire passer) afin que le lecteur puisse capter le message quasi instantanément.
Le retour est assez rapide quand il s’agit des nouveautés (une nouvelle pâtisserie ou un événement) mais il ne faut pas oublier le long terme. Avoir un fil de belles photos bien représentatives sur Instagram peut attirer des clients de l’étranger qui nous suivent depuis un moment et qui viennent nous voir lors d’une visite à Lyon.
A quelles difficultés vos années de formation ne vous ont-elles pas préparées ?
Notre formation à l’école Ferrandi était très complète. En plus des cours de cuisine et de pâtisserie, nous avions des cours de gestion, de droit, de marketing, de langues… par des professeurs qui sont des gens du métier, et qui se sont donc déjà confrontés « à la vraie vie », celle du terrain. Profiter de leurs retours d’expérience et de leur vision du monde du travail, c’est un réel avantage qui nous a bien préparé à à l’ouverture de notre propre affaire.
La gestion du personnel, de la communication (que ce soit avec les journalistes ou sur les réseaux sociaux), des relations avec les partenaires, de la maîtrise des coûts… sont des difficultés que l’on apprend sur le terrain, une fois que l’on se retrouve « seul » face à ces problématiques. Et nous apprenons encore tous les jours sur tous ces sujets, ainsi que sur nous-même !
Vous venez de fêter le 3ème anniversaire du Kitchen Café. Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?
Ouvrir son propre établissement, c’est un peu comme avoir plusieurs métiers.
Dans le métier de cuisinier/pâtissier, le côté créatif, manuel et instantané est très plaisant. Je pourrais d’ailleurs en parler des heures entières ! Dans le métier de restaurateur, le fait de donner vie à un lieu, de l’animer, de le voir s’emplir d’une clientèle sympathique, curieuse et gourmande, est passionnant.
En plus de toute la cuisine, nous nous occupons aussi de la communication et de la création, nous bricolons (oui, il y a toujours quelque chose à bricoler ou à réparer dans un restaurant), nous gérons et entretenons le contact avec nos différents producteurs : tout cela est très enrichissant.
Aussi, j’apprécie énormément la liberté dont nous disposons dans nos métiers : celle de choisir notre façon de travailler, nos produits et nos producteurs, nos partenaires, notre décoration et l’atmosphère que nous souhaitons donner à notre lieu… Evidemment, cette liberté a un coût : nous travaillons minimum 6 jours sur 7 et même si nous avons réduit la cadence, nous sommes à minimum 80h/semaine.
Notre plus belle récompense, c’est bien sûr de voir nos clients heureux. Recevoir des distinctions et félicitations de la part de professionnels de la restauration nous rend également très fiers (le BIB Michelin, les notes Gault & Millau, le fait de faire partie de l’univers d’Omnivore et Fooding…). Aussi, le dimanche, nous accueillons à nos tables des cuisiniers, des restaurateurs, des sommeliers et des vignerons séduits par notre concept et notre cuisine : cela nous motive à continuer à nous donner tout autant pour notre entreprise.
Commentaires