Après un master en commerce international et un mastère spécialisé en Communications, Laure débute sa carrière en agence de communication à Paris.
Le restaurant FoodLoop se situe au cœur d’Europa-Park, élu meilleur parc d’attraction du monde, quatre années consécutives (Golden Ticket Award 2014-2017). La particularité de ce restaurant est que les plats sont acheminés de la cuisine et à la table des clients sur des rails. Un concept ambitieux et innovant, à l’image d’Europa-Park et de l’entreprise familiale Mack Rides qui en est propriétaire. Créée au 18ème siècle, l’entreprise était spécialisée dans la fabrication de roulottes pour les forains avant de prendre sa place sur le marché des manèges et des carrousels. En 1975, la famille Mack, désormais mondialement reconnue pour ses attractions et notamment son grand huit à looping, inaugure Europa-Park. Initialement, conçu pour être une vitrine du savoir-faire de l’entreprise, le parc ouvre également au public. De nouvelles attractions viennent régulièrement enrichir le parc.
En 2011, FoodLoop est venu quant à lui élargir l’offre de restauration pour offrir aux visiteurs du parc une expérience gastronomique de haute voltige. Nous avons eu la chance de nous entretenir avec Thierry Gnaedig, Directeur de toutes les cuisines et de l’évènementiel du Parc.
D’où vient l’idée du restaurant FoodLoop ? En quoi le concept est-il unique ? Quelles difficultés avez-vous rencontrées ?
Le looping des repas et des boissons a été imaginé par Michael Mack, directeur de la société HeineMack de Nuremberg. Le fait que l’inventeur de ce procédé original se prénomme comme l’un des descendants de la famille Mack, aujourd’hui à la direction d’Europa-Park, est un hasard.
FoodLoop a été le premier restaurant à loopings au monde. Le tracé comprend deux loopings, un au rez-de-chaussée et un à l’étage.
La difficulté principale a été de faire passer les plats (placés dans des casseroles fermées) à la bonne vitesse sur le rail. Pour que le système fonctionne, nos ingénieurs, spécialisés dans la construction de manèges, ont fait des calculs de vitesse et de transferts de masse afin de mettre au point les glissades.
Comment ça marche ? Le système est-il entièrement automatisé afin que les plats aillent de la cuisine à la table des clients sans l’intervention du serveur ?
Nous avons 3 écrans tactiles par tables. Les clients passent leur commande sur ces écrans tactiles, équipés d’un lecteur de carte. Une fois que la commande est finalisée, les écrans coulissent pour que les clients suivants puissent passer commande à leur tour. Les informations sont regroupées afin que les boissons, les entrées, les plats et les desserts puissent être servis table par table.
La cuisine, le bar et la station dessert sont équipés de rails, de glissières et d’imprimantes (permettant d’étiqueter les commandes). Les boissons, les plats et les desserts sont préparés au rez-de-chaussée puis montent grâce à un ascenseur vertical afin d’être disposés sur les rails et envoyés aux tables correspondantes.
Nous avons 211 places assises (15 tables de 11 à 13 places) et 21 employés au total – dont 4 cuisiniers, 2 chefs de salle et 7 serveurs par jour pour assurer le service. Nous servons en moyenne 1450 clients et 1900 repas par jour qui sont préparés à la commande (en service continu de 10h à 18h30). Ce qui représente 4500 produits par jour.
Pourquoi avoir choisi de donner la main aux clients pour passer la commande : faciliter le service, renforcer le côté innovant du concept ou améliorer l’expérience client ?
La commande sur écran a été prévue dès le début du projet. Cette année nous allons remplacer les écrans par les tablettes pour faciliter la gestion. Par ailleurs, les enfants et les adultes sont séduits par ce mode de commande et sont émerveillés de voir leurs plats faire un looping avant d’arriver sur leur table. Par contre, comme nos écrans, nos tablettes seront uniquement réservées à la commande car nous souhaitons conserver un taux de rotation rapide (30 à 35 minutes par client en moyenne).
En ce qui concerne les moyens de paiement, proposez-vous, comme pour la prise de commande, des alternatives innovantes (type sans contact ou applications comme Pay my table…) ?
A ce jour, nous ne proposons pas de modes de paiement alternatifs et cela ne fait pas partie de nos projets. Dans la mesure où nous avons un taux de rotation très élevé, les temps de paiement nous permettent de débarrasser les tables et d’installer les clients suivants.
Quel investissement a été nécessaire pour concevoir FoodLoop?
L’investissement pour la réhabilitation du local (150 m2 au sol et 100 m2 à l’étage – hors prix du local) s’est élevé à environ 600 000 euros. Il est difficile d’estimer le montant du tracé avec les loopings sachant que nous l’avons conçu nous-même, avec l’aide de nos ingénieurs.
Quel est le retour des clients ?
Les clients sont séduits par l’originalité du concept. Nous sommes complets tous les jours, quelle que soit la fréquentation du parc. Qu’il y ait 6 000 ou 40 000 visiteurs dans le parc, il y a toujours la queue au FoodLoop. Le fait de savoir que le restaurant sera plein tous les jours facilite notamment la gestion des stocks.
Commentaires