Food Robolution : un robot pizzaïolo aux commandes chez Pazzi

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

L’histoire commence en aout 2012, dans un garage familial à Lagny Sur Marne. 6 années plus tard, Cyrill Hamon et Sébastien Roverso, les deux ingénieurs à l’origine du projet, rejoints entre temps par Didier, Victor, Yvan, Thierry et Philippe, dévoilent leur robot pizzaïolo au salon VivaTech, après avoir levé 2,2 millions d’euros auprès des fonds d’investissement Partech et Daphné.

Alors que l’ouverture du premier restaurant n’est prévu qu’à la fin de l’année, le concept Pazzi fait déjà beaucoup parlé de lui, et pour cause… Un restaurant 100% autonome avec à son bord, un robot pizzaïolo à même de préparer 120 pizzas à l’heure et de proposer 500 000 combinaisons de goût différentes, le tout dans le respect d’une charte qualité, ça intrigue forcément !

Retour sur  les grandes étapes de cette aventure humaine et technologique avec Philippe Goldman, CEO de la société Ekim depuis 2017.

Comment Cyrill et Sébastien, les deux ingénieurs à l’origine du projet, ont-ils eu l’idée de créer un robot pizzaïolo ?

L’idée vient essentiellement de leurs expériences personnelles. Du côté de Val d’Europe où ils habitent, ils se sont souvent retrouvés confrontés à un manque de restauration de qualité, avec parfois en plus des problématiques de fermeture. Au bout de multiples expériences décevantes, ils se sont demandés si la robotique, dans laquelle ils commençaient tous deux à s’impliquer, pourrait apporter quelque chose de nouveau dans le domaine de la restauration rapide. Ils ont commencé à élaborer une solution en 2012 depuis leur garage, et ont créé la société en 2013.

Cyrill et Sébastien, les deux ingénieurs à l’initiative du projet.

Qu’est-ce qui vous a motivé à les rejoindre dans cette aventure ?

Rejoindre Cyrill et Sébastien dans cette aventure a été une décision plus instinctive et émotionnelle que rationnelle. Après 20 années d’expérience professionnelle dans le BtoC, dont 11 passées chez L’Oreal, j’ai eu envie d’entreprendre à nouveau. Avant de faire le grand saut, j’ai d’abord intégré Otium, un fond d’investissement. C’est là que nous nous sommes rencontrés, et je dois dire que j’ai eu un véritable coup de cœur, à la fois pour le défi intellectuel et technologique de leur projet mais aussi pour l’aventure Humaine qu’il représentait. Travailler sur un sujet de fond comme celui de la place des robots dans la ville est très motivant et d’une grande complexité intellectuelle. Mi-2016, je suis devenu actionnaire, pour finalement les rejoindre début 2017 en tant que directeur.

6 années se sont écoulées entre le début de l’aventure et le salon Viva Technologie en mai 2018. Peut-on parler d’un parcours du combattant, ou est-ce le temps nécessaire au développement d’une telle solution ?

Un peu des deux à la fois. D’abord parce qu’ils ont entrepris ce que personne avant eux n’avait entrepris. Il a fallu expérimenter, faire beaucoup de pizzas et beaucoup d’essais, parfois avec des prises de recul nécessaires. Par exemple, lorsque Thierry Graffagnino nous a rejoints en 2017, il nous demandé de revoir tout le principe de conception du pâton. Et une puis une fois que vous avez la solution, il faut la fabriquer, et ça, ça prend du temps ! Nous avons dû demander aux industriels de fabriquer des choses sur mesure, car les machines existantes n’étaient pas adaptées à nos besoins. La partie visible de l’iceberg, ce sont les bras robotisés, une technologie qui existait déjà sur le marché. Il a par contre fallu concevoir un four qui fonctionne en interaction avec les robots et créer un restaurant qui soit 100% autonome… Le projet nécessitait de lourds investissements, bien plus que lorsqu’on développe une « simple application ». Et quand on est jeune avec peu de moyens, ce qui était le cas de Cyrill et Sébastien en 2012, il est très difficile d’obtenir des financements. Ces 6 années de travail, de recherche et de sacrifice ont notamment permis l’obtention de 3 brevets, preuve que nous apportons vraiment quelque chose de nouveau dans le domaine technologique et scientifique.

Un robot qui cuisine, ça pose quels genres de défi culinaire ?

Nous avons du relevé trois défis : le goût, l’esthétique, et la filière agricole. Concernant le goût, nous avions deux problématiques majeures à adresser : la maîtrise de la pâte et celle des cuissons. La maîtrise de la pâte est un véritable enjeu dans la mesure où c’est un élément « vivant » de la recette. Avant d’être prise en charge par le robot et transformée en différents pâtons, elle doit d’abord être préparée par les équipes puis mâturer durant 48 heures. Le chef, qui ne voulait s’impliquer que si la pâte était d’excellente qualité, nous a apporté tout son savoir-faire de triple champion du monde. Il a choisi des farines particulières fabriquées par les Moulins Familiaux, et a tout mis en œuvre pour que la pâte dont le robot dispose puisse garder ses qualités jusqu’à 96 heures après fabrication. Pour ce qui est des cuissons, le défi était d’ordre technologique : faire cuire dans un même four des pizzas qui nécessitent des temps de cuisson différents. Grâce à la cuisson sur pierre, nous parvenons aujourd’hui à avoir des cuissons très exactes qui ne nécessitent aucune intervention humaine.
Sur le plan esthétique, notre challenge principal était de parvenir à reproduire l’élégance des gestes du chef, c’est ce que j’appelle la gestuelle robotique. Aujourd’hui, le robot est à même de déposer de la sauce tomate joliment, plutôt que de l’injecter à la façon « usine ».
Enfin, nous avons également du relever le défi du sourcing, pour aller trouver des produits de qualité à l’impact positif. Des produits bio, récoltés sur champs, en saison, et d’origine française ou italienne… tel est le cahier des charges que nous nous sommes fixés. Cette qualité a un coût, mais la robotique nous permet de l’assumer pleinement.

« Taste Maker » est la tagline de votre enseigne, votre signature. La robotique peut-elle selon vous aujourd’hui faire du goût ?

Je n’ai jamais eu l’audace de penser qu’un robot avait du goût, ou qu’un robot pouvait demain remplacer le palais gustatif d’un humain… Par contre, la robotique crée l’opportunité de faire du gout. D’abord parce qu’en permettant des économies, elle permet d’investir dans une meilleure filière agricole, mais aussi parce qu’avec la parallélisation de son système, elle multiplie les combinaisons de goût. C’est en cela que la robotique permet le goût.

Anticipez-vous des réactions contrastées de la part de professionnels qui verraient d’un mauvais œil l’arrivée de robots pizzaïolos, à même de produire des pizzas à un rythme trois fois plus rapide que celui d’un humain ?

Nous avons pour objectif, à terme, d’ouvrir 500 à 1000 restaurants dans le monde : nous ne parlons donc pas d’un raz de marée sur l’emploi comme ça peut être le cas avec des solutions radicalement innovantes comme la voiture autonome. Oui, nous anticipons certaines réactions contrastées, mais la question véritablement sous-jacente avec l’arrivée de notre concept est bien plus celle du rapport homme-machine que celle de l’emploi. Que vont pouvoir apporter les robots dans notre société et quelle place allons-nous vouloir leur donner ? Voilà le véritable sujet qui se trame en fond. Et puis, je rappelle sur ce point deux faits importants : d’une part, la robotique n’a pas vocation à remplacer la restauration traditionnelle, et d’autre part, nous participons à créer des emplois, de façon directe bien sûr mais aussi indirecte, via l’intervention de nombreux industriels, que ce soit dans la chaudronnerie ou l’électronique par exemple.

Et côté grand public, à quelles réactions vous attendez-vous ?

La réaction sera « française », c’est-à-dire contrastée. La robotique vient ici toucher à quelque chose d’à la fois très humain, le goût, mais aussi de très positif, la restauration, perçue par beaucoup comme un univers de plaisir et de partage. C’est pourquoi depuis le début, nous avons à cœur de proposer plus qu’une pizza ou que du show cooking. Une fois le spectacle terminé, que reste t-il ? Une pizza ! Nous avons donc un niveau d’exigence très élevé sur le goût, et avons travaillé sur une proposition de valeurs qui aille au-delà de ce qu’on peut aujourd’hui trouver sur le marché : ouverture 24h /24, possibilité de faire des recettes illimitées à partir de produits frais et de qualité, capacité de pouvoir servir en quelques minutes seulement et donc de déstresser les consommateurs sur la notion de temps… le tout pour pouvoir offrir une expérience client supérieure.

Le futur espace de restauration proposé par Pazzi

Avez-vous envisagé de pousser le concept plus loin encore, en proposant par exemple la livraison de vos pizzas par drone ou via un robot à quatre roues comme l’a déjà fait Domino’s en Australie ?

Depuis le début, nous avons un parti pris très fort : ne pas être dans la robotisation à tout prix. Bien sûr, dans notre modèle à emporter, il n’y a pas d’intervention humaine, en tous cas pas de façon visible puisqu’il faut bien recharger le système à un moment donné et faire en sorte en sorte que tout roule… mais dans notre modèle de restauration assise, nous n’avons jamais envisagé d’avoir un robot ou un drone serveur. Notre ambition est plutôt de faire vivre des expériences différentes en restauration rapide, et pour ce faire, le service humain est selon nous indispensable.
Sur la partie livraison, nous avons là aussi un parti pris : avoir notre propre flotte de livreurs n’apporterait pas de valeur ajoutée particulière. Nous nous connecterons donc aux systèmes existants, type Deliveroo ou Uber.

Concrètement, comment pourra-t-on commander une pizza chez Pazzi ?

Les consommateurs auront le choix : commander leurs pizzas sur place via les bornes mises à disposition, utiliser l’application pour réserver un créneau horaire ou pour utiliser la fonction coupe file, ou enfin créer leur propre recette de pizza à partir d’une pizza blanche, recette qu’ils pourront ensuite partager afin qu’elle soit testée par d’autres clients dans d’autres restaurants.

Comment allez-vous utiliser les 2,2 millions d’euros récemment levés via les fonds d’investissement Partech et daphni ?

Dans un premier temps, ces fonds vont nous permettre de recruter et de préparer l’ouverture de notre premier restaurant pilote, prévue d’ici à la fin de l’année sur Paris. Dans cette optique, nous travaillons actuellement sur le manuel opératoire qui permettra la gestion de tout le parcours en toute autonomie, sur l’application dédiée ainsi que sur d’autres outils BtoC. En parallèle, nous travaillons aussi à l’optimisation des coûts machines, l’idée étant de pouvoir commercialiser notre solution à des partenaires d’ici 2019, afin de dupliquer le concept sous la forme de franchise, license ou master franchise en France et dans les pays limitrophes.

A présent que la food robolution est en marche, envisagez-vous déjà d’aller plus loin que le seul secteur de la restauration ?

Notre « seule » ambition pour le moment est d’aller au-delà du secteur de la restauration rapide, pour proposer des solutions de pizza ou de cuisine robotisées au sein d’hôtels ou de campus, et ainsi de créer un espace dans l’espace. Oui, la robotique permet une duplication simple, et oui, le savoir-faire que nous avons développé pourrait nous permettre d’aller vers d’autres secteurs d’activité, mais nous venons tout juste de terminer et de présenter la solution… Alors dans l’immédiat, notre ambition est de nous consacrer à l’ouverture de notre premier restaurant et au développement de notre concept.

La food robolution est en marche !