Pourquoi devenir un restaurant éco-responsable ?

Laure Misse

Après un master en commerce international et un mastère spécialisé en Communications, Laure débute sa carrière en agence de communication à Paris.

Pourquoi devenir un « eco-resto » ? Par où commencer ? Il existe déjà de très nombreuses solutions pour réduire l’impact environnemental de votre restaurant. Nous faisons le point sur toutes les petites choses qui peuvent réellement faire une différence.

Pourquoi devenir un « eco-resto » ?

Si le plastique a contribué à l’amélioration de la sécurité alimentaire, son usage est aujourd’hui controversé pour son effet nocif sur la santé et la pollution qu’il engendre. Celui que l’on surnomme « le 7ème continent » (1,6 millions de km2 de déchets plastiques dans le Pacifique) est désormais au coeur des préoccupations comme le prouve le projet de directive européenne, présenté au printemps. Celui-ci vise notamment à réduire l’utilisation du plastique à usage unique, notamment assiettes, couverts, pailles, bâtonnets mélangeurs etc (Source). Mais les grandes enseignes comme McDonalds et Starbucks n’ont pas attendu l’interdiction des pailles pour s’engager à les supprimer d’ici 2020.

Outre le plastique, la réduction du gaspillage alimentaire est un enjeux majeur dans la restauration. En 2017, la France s’est engagée à réduire de moitié les déchets alimentaires estimés à 10 millions de tonnes par an, soit un coût de 16 milliards d’euros (ADEME).

En agissant dès à présent, vous vous positionnez comme un acteur du changement. Vous êtes pro-actif (plutôt que ré-actif) ce qui peut vous permettre d’innover et de vous différencier par rapport à vos concurrents. Par ailleurs, votre engagement vous permet de créer ou de partager du contenu de qualité qui peut se traduire par la fidélité de vos clients. Autre raison de se lancer sans attendre : faire des économies et donc augmenter la rentabilité de votre établissement.

Par où commencer ?

Faire le point sur vos pratiques et voir ce que vous pourriez changer

Le changement peut se traduire à plusieurs niveaux notamment :

• Dans la conception des menus : vous pouvez en effet réduire votre empreinte carbone en choisissant des produits de saison issus de l’agriculture biologique locale, en veillant à l’équilibre légumes / viande du plat etc. Vous pouvez pour cela vous appuyer sur l’association « Bon pour le climat » et sur l’éco-calculateur développé par Eco2 initiative. Celui-ci est disponible en ligne. Il permet de calculer l’impact environnemental de vos recettes. Pour un accompagnement personnalisé, consultez le site d’Etiquettable, l’éco-calculateur conçu par Eco2 initiative.
• Dans la gestion des stocks et des DLC, en utilisant par exemple e-Quilibre (Transgourmet) ou Aidomenu (Vici).
• Dans la préparation des plats, en pratiquant le « Trashcooking », c’est à dire en utilisant les épluchures ou en réduisant les portions. Pour vous permettre, de faire le point sur le gaspillage alimentaire, il existe des outils digitaux tel que Easilys Waste (un logiciel créé par Ideolys pour peser et identifier l’origine de vos déchets).
• Dans la consommation d’eau et d’énergie : vous pouvez réutiliser l’eau servant à nettoyer les légumes pour arroser les plantes aromatiques qui servent à l’élaboration de vos plats. Vous pouvez également installer des économiseur d’eau et des ampoules base consommation.
• En salle : la décoration et le mobilier peuvent refléter votre engagement. Des matériaux nobles et durables comme le bois et un éclairage à LED pour réduire la consommation d’énergie peuvent traduire les valeurs du restaurant.
• Pendant le service, mieux vaut proposer les sauces à la demande et éviter de servir trop de pain. Par ailleurs, pourquoi ne pas arroser les plantes décoratives avec l’eau laissée par les clients et nettoyer les tables plutôt que de jeter une nappe en papier après chaque client. Par ailleurs, si vous mettez des poubelles à la disposition de vos clients, assurez-vous que les consignes de tri soient claires (compostable, recyclable, non-recyclage).
• Côté boissons, il est préférable d’éviter complètement les pailles. Si elles vous semblent indispensables, vous pouvez remplacer les pailles en plastique par des pailles en carton compostable qui restent à usage unique et se dégradent rapidement. Vous pouvez aussi trouver des pailles en amidon de maïs compostables (projet lycéen – pop straw). Autres idées originales à proposer dans votre restaurant : des pailles en glace (réalisées à partir de moules ou des pailles comestibles (Loliware – à base d’algues ou Sorbos). Vous pouvez également proposer des pailles réutilisables à la vente (exemple : pailles en bamboo, en inox, en silicone ou en verre). Côté nouveauté, l’eau sans emballage mise au point par ooho!  commence à faire parler d’elle. En attendant, pourquoi ne pas proposer des eaux infusées (très appréciées par les clients). Enfin, vous pouvez recycler votre marc de café grâce à la société la Boîte aux champignons, et cuisiner ensuite les champignons qui poussent dans le marc.
• La vente à emporter : Vous pouvez, en premier lieu, inciter vos clients à amener leur propre gobelet (en proposant une réduction de quelques centimes) ou en affichant clairement que vous acceptez les emballages réutilisables (logo à télécharger sur le site de l’association Zéro Déchet France). Par ailleurs, vous pouvez vendre des mugs et des gourdes réutilisables ou proposer des solutions alternatives type lunch box ou bento. La limite des emballages recyclables est qu’on ne sait pas s’ils sont effectivement recyclés. Quant aux solutions biodégradables du type Vegware, leur ressemblance avec le plastique prête à confusion. Cependant, on voit arriver sur le marché de plus en plus d’emballages comestibles comme : Do Eat. Créée en 2013, cette entreprise propose des emballages comestibles réalisés à partir d’eau et de fécule de maïs afin de convenir aux intolérants au gluten et aux végétariens. Leur goût est neutre afin de convenir aux bouchées sucrées comme salées. Ils peuvent être personnalisés à l’aide d’encre végétale. Et si vos clients ne sont pas encore prêts à manger l’emballage, celui-ci est compostable et biodégradable. Koovert propose des couverts comestibles gourmands et Bakeys des couverts en millet, fabriqués en Inde. Quant à l’entreprise Tassiopée, elle a mis au point une tasse à croquer. Pour réduire les déchets, Deliveroo demande aux utilisateurs de la plateforme de préciser s’ils ont besoin ou non de couverts. Une idée intéressante à ajouter à votre site de commande en ligne si ce n’est pas déjà fait.
• En fin de service : Plutôt que de jeter les restes de vos clients, proposez leur un doggy bag dans un emballage éco-responsable. Plutôt que de jeter vos invendus, vous pouvez les vendre à prix réduit sur les applications Too Good to Go, Optimiam  (article). Autre possibilité : les donner à une association ou les placer dans un frigo solidaire.
  

Une fois que vous aurez trouvé l’origine des déchets produits dans votre restaurant vous pourrez définir les actions prioritaires et des étapes pour y arriver. Pas à pas vous pourrez transformer vos pratiques et réduire l’impact de votre restaurant sur l’environnement. Au delà de l’aspect écologique, ce travail sur la réduction des déchets et sur la consommation d’énergie peut réellement vous permettre d’améliorer la rentabilité de votre établissement. Par ailleurs, n’oubliez pas de former et d’engager votre personnel dans cette démarche afin qu’ils se sentent impliqués et qu’ils contribuent à diffuser le message.

S’inspirer et rencontrer les bons interlocuteurs

Salons

Si vous souhaitez découvrir la filière biologique, l’ensemble des professionnels de cette filière se rassemble chaque année lors du salon Natexpo. L’édition 2018 se déroulera du 23 au 24 septembre 2018, à Lyon.
Par ailleurs, n’hésitez pas à suivre l’actualité de Sirha green pour être informé de l’actualité de la restauration éco-responsable et des prochains événements.

Quelques exemples de restaurants engagés

• Chez Simone Lemon, le chef cuisine des fruits et des légumes « hors calibres » afin d’éviter qu’ils soient gâchés. D’autres restaurateurs cuisinent les légumes qu’ils cultivent dans leur potager attenant (voir l’article du potager à l’assiette).
• Les bols de Jean, un restaurant qui sert ses plats dans un bol de pain au levain signé Kayser. Un emballage comestible, imbibé de sauce, qui se mange en fin de repas.
  
• Chez L’ami Jean, les clients emportent leurs plats dans de la vrai vaisselle (moyennant le paiement d’une caution).
• Chez Pur etc, les clients peuvent commander un plateau repas zéro déchet : ils dégustent leurs plats dans des bocaux en verre consignés et leurs jus dans des gobelets à base de plastique végétal. Par ailleurs, l’établissement propose depuis peu des sacs en tissus et des gourdes réutilisables – donnant accès à des réductions. L’établissement met en avant ces valeurs sur son site internet et les réseaux sociaux.

Retrouvez également nos interviews :

• Imago, un restaurant créé par des salariés de GreenFlex qui propose une cuisine saine et responsable ;
• Le présage, le premier restaurant à fonctionner grâce à l’énergie solaire ;
• Tiny Leaf, un restaurant qui cuisine les invendus des producteurs bio à proximité (interview en anglais).

Documentation

Pour aller plus loin, vous pouvez télécharger gratuitement les guides pratiques de l’ADEME :

• Pour une restauration événementielle durable – Edition 2018 
• Guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration

Et le digital dans tous ça ?

Communiquer sur internet ou via le biais d’applications spécialisées, promouvoir le paiement de l’addition en ligne, permet également de réduire la quantité de papier utilisée pour la publicité ou les notes. Cependant, on sait désormais que la communication digitale à un coût. En effet, le matériel informatique, l’envoi de messages électroniques et le stockage des données ne sont pas sans conséquence pour la planète. Selon le CNRS l’énergie utilisée pour le numérique représenterait 10% de la consommation mondiale et 4% des émissions des gaz à effet de serre (source). Une ONG, Digital For the Planet, a même décidé de s’attaquer à ce sujet pour diffuser des bonnes pratiques du numérique afin de réduire son impact environnemental, mais ça, c’est un autre sujet !