Big Mamma, trattoria populaire made in Paris

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

Un voyage au cœur de l’Italie authentique en plein Paris, c’est la promesse offerte par East Mamma et Ober Mamma, deux restaurants ouverts en Avril et en Juin derniers par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, amis dans la vie et associés au travail.

Une carte courte, des produits de saison cuisinés 100% maison, un personnel à l’accent qui chante, une déco unique, une communication fun et transparente…autant d’ingrédiens qui ont propulsé Big Mamma, en quelques mois seulement, au rang des meilleures enseignes napolitaines du tout Paris. Rencontre avec Victor Lugger, l’un des deux co-fondateurs.

Pour vous et Tigrane, la restauration est-elle un rêve, une passion, une opportunité, un hasard…?

Victor Lugger et Tigrane Seydoux, co-fondateurs de Big Mamma.

Tigrane est en quelques sortes « tombé » dans ce métier quand il était petit…Issu d’une famille qui a toujours travaillé dans l’univers de l’hôtellerie, il a lui-même dirigé le pôle hôtellerie-restauration du groupe Lov. De mon côté, j’aime le monde de l’entrepreneuriat,  que j’ai notamment exploré au sein de My Major Company, en tant que directeur financier puis DG.

Notre passion commune pour la gastronomie italienne et nos expériences combinées de restaurateur et d’entrepreneur nous ont amenés à nous associer dans ce beau projet. Plus qu’un hasard, plus qu’une opportunité, Big Mamma est le trait d’union de nos histoires et de nos passions communes à Tigrane et moi-même.

Quel est le concept de Big Mamma ?

Big Mamma évoque la générosité, la bonne humeur et la simplicité que nous avons voulu mettre dans notre concept. A l’image de la Mamma, nos restaurants sont des « lieux de vie » accueillants et chaleureux, où l’on peut découvrir la vraie cuisine italienne aux vrais prix italiens, c’est-à-dire une cuisine de produits, authentique et ensoleillée, à des prix similaires à ceux pratiqués dans les trattorias populaires du fin fond de l’Italie.

Proposer de la cuisine de saison, de qualité et à bon prix en plein Paris, c’est un challenge, et c’est notamment grâce à la désintermédiation que nous pouvons le relever quotidiennement.

Nous achetons en effet tous nos produits en direct des producteurs Italiens que nous avons au préalable rencontrés et sélectionnés avec soin. Des épices aux fromages en passant par les farines, les vins, les charcuteries et l’huile d’olive…nous avons testé tous les produits que nous proposons aujourd’hui à notre carte, une aventure sur les routes Italiennes qui aura duré 15 mois et qui nous aura donné l’opportunité de goûter plus de 1200 produits d’exception !

Avant l’ouverture d’East Mamma en Avril dernier, Victor et Tigrane ont passé 15 mois en Italie à la rencontre des meilleurs agriculteurs et producteurs du pays.

C’est ce qui nous permet aujourd’hui de mieux maîtriser nos coûts, et de proposer une cuisine authentique à un prix authentique, comme si vous étiez au fin fond de l’Italie.

Vous avez ouvert deux restaurants, East Mamma et Ober Mamma. Pourquoi n’avez-vous pas fait le choix de capitaliser sur une marque unique « Big Mamma » ?

Depuis le début, nous voulions créer une chaine qui n’en soit pas vraiment une.
A chaque restaurant correspond une nouvelle dimension de la gastronomie italienne, car ce qui nous motive avant tout, c’est de faire découvrir la vraie cuisine Italienne, celle que vous pouvez découvrir en vous baladant dans la campagne Piémontaise, Calabraise ou Sicilienne.
Notre volonté est de nous renouveler sans cesse, en repartant de zéro à chaque nouveau projet d’ouverture, et en gardant à l’esprit que nous devons aussi et toujours y trouver du plaisir. Cela passe par la cuisine, mais aussi par le design de nos restaurants, que nous avons voulu propre à chacun.

Nous avons confié le décor et l’aménagement d’East Mamma à Martin Brudnizki, le designer des restaurants de Jamie Oliver, et celui d’Ober Mamma au cabinet Alexander Watherworth Interiors, de jeunes architectes Londoniens qui ont remporté les « Restaurant and Bar Design Awards ».

Comment expliquez-vous le formidable accueil que vous ont réservé les parisiens ?

Au-delà de la simple nouveauté, qui attire toujours son lot de curieux, nous expliquons ce succès par l’excellent rapport qualité-prix que nous proposons et qui est notre combat quotidien. Chaque matin en arrivant au bureau, je me demande en effet ce que je peux faire pour être encore moins cher.

Dans l’univers de la restauration, il n’y a selon moi que deux options si vous souhaitez sortir du lot : être un restaurant étoilé et proposer de l’excellente cuisine à un prix élevé; Dans ce cas, les clients ressortent des étoiles plein les yeux, et peu importe si ils ne réitèrent pas ou peu l’expérience…Ou proposer du bon pour pas cher…Dans ce cas, non seulement les clients reviennent mais en plus, ils en parlent autour d’eux. C’est ce qui explique que nous avons bénéficié, très rapidement, d’un excellent bouche-à-oreille et d’un taux de fidélisation élevé.

Sur TripAdvisor, vous êtes classés dans le top 5 des restaurants Parisiens. Sur 220 critiques, 8 seulement vous sont défavorables et ont en commun de pointer l’attente comme point d’insatisfaction majeur. Comment répondez-vous à cela ?

Tout d’abord, je suis content que vous ayez remarqué cela car en effet, sur les 8 plus mauvaises notes, 7 proviennent de personnes qui n’ont pas mangé chez nous du fait d’une attente trop longue.

C’est une satisfaction, car cela montre que ce n’est ni la cuisine, ni notre qualité d’accueil et de service qui est pointé du doigt, mais « seulement » un point qui fait partie, depuis le début, de notre philosophie : nous ne proposons pas de service de réservation de tables.
Notre combat, vous l’avez compris, est celui du rapport qualité-prix avant tout, et le turn-over de nos tables nous permet aussi de maintenir des prix très bas. Bien sûr, lorsqu’une femme enceinte ou une personne âgée se trouve dans la file, notre équipe réagit…Au-delà de ça, la queue qui s’affiche encore aujourd’hui, plusieurs mois après l’ouverture, témoigne du fait que tout le monde veut venir manger chez nous, et c’est pour nous une formidable récompense.

La queue devant le restaurant East Mamma, rue Faubourg Saint-Antoine.

Comment, dans un monde surchargé en messages publicitaires, parvenez-vous à faire parler de vous ?

Nous utilisons 3 leviers. Tout d’abord, les réseaux sociaux : Facebook, Twitter et Instagram, sur lesquels nous publions régulièrement des contenus concernant nos restaurants, notre cuisine, nos équipes, nos fournisseurs…Nous faisons preuve d’une grande transparence en montrant l’envers du décor.

Aussi, nous faisons appel aux services d’une attachée presse. Cela ne coûte pas très cher et c’est intéressant notamment en période de lancement. Son rôle : faire venir les journalistes, les bloggeurs et autres influenceurs au restaurant afin qu’ils se fassent un avis. Sur 120 articles ainsi récoltés, seuls 2 ont dit ne pas avoir apprécié l’expérience.

Et enfin, troisième et dernier levier, le bouche-à-oreille, qui est le résultat à la fois de la communication sur les réseaux sociaux, des retombées médiatiques, mais aussi du travail effectué au quotidien par nos équipes, en salle et en cuisine. Aujourd’hui, 9 clients sur 10 viennent chez nous sur recommandation de leurs proches.

Chaque jour, je dédie 1 heure de mon temps, répartis en 3 fois 20 minutes, à la gestion des réseaux sociaux et à la modération des avis en ligne. Lorsque je sais qu’une période de forte activité s’annonce, je programme à l’avance des publications Facebook. C’était le cas par exemple lors de l’ouverture de notre deuxième restaurant Ober Mamma. A cette occasion, j’ai demandé au chef de sortir 10 plats que j’ai photographiés, ce qui m’a permis de programmer 1 post tous les 3 jours sur une période de 30 jours, couvrant ainsi la période de grand rush avant et pendant l’ouverture.

Récemment, nous avons pu découvrir des communications décalées et pleines d’humour mettant en scène votre équipe. Quel est le message que vous souhaitez faire passer ?

Il y a 4 mois, nous étions 3 dans l’équipe, aujourd’hui, nous sommes 70. Ces clichés sont une façon de souder nos équipes et de montrer que bien faire son métier n’empêche pas de le faire avec plaisir. C’est ça, le message principal que nous souhaitons véhiculer…Ces clichés nous rappellent aussi que malgré notre réussite, nous ne devons pas trop nous prendre au sérieux.

L’équipe Big Mamma n’hésite pas à se mettre en scène au travers de clichés décalés et plein d’humour.

Quelle est la suite pour Big Mamma ?

Nous ne parlerons jamais d’une franchise étant donné que nous ne sommes pas une chaine, et même si nous pensons parfois à nous développer dans d’autres villes de France, nous souhaitons d’abord solidifier nos bases Parisiennes.

Nous avons ouvert 2 restaurants en un peu plus de 3 mois, alors la suite se fera « poco a poco »…

• Big Mamma en quelques chiffres :
• 2 restaurants
• Une équipe de 70 personnes
• 500 couverts et 400 pizzas par jour
• 7 300 fans répartis sur 3 comptes Facebook
• 2 360 abonnés sur Instagram
• 285 followers sur Twitter