Les français dingues du burger : effet de mode ou tendance de fond ?

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

1,07 milliards, c’est le nombre de burgers consommés l’année dernière en France, soit 10% de plus qu’en 2013. Par habitant, cela représente une moyenne de 15 unités par an !

Comment expliquer qu’au pays de la gastronomie, un sandwich traditionnellement associé à la malbouffe connaisse un tel engouement ?
Pour comprendre cette « burger mania », nous avons interrogé Bernard Boutboul, spécialiste de la consommation hors domicile et dont la société Gira Conseil vient de publier une étude sur le marché du burger en France.

Sur quelle méthodologie s’appuie votre dernière étude « Le marché du burger » ?

Nous avons mené cette étude sur une période de 3 mois. Pour ce faire, nous avons compilé des sources diverses et complémentaires.
D’une part, nous avons quantifié le marché des indépendants et des chaines, aussi bien dans la vente au comptoir que dans le service à table.
Nous avons d’autre part interrogé un échantillon représentatif de 400 restaurateurs (parisiens, provinciaux, chaines, indépendants, service à table, vente au comptoir…) afin de recueillir leurs avis et leurs ressentis quant au comportement des consommateurs vis-à-vis du produit burger.
Enfin, nous nous sommes appuyés sur nos sources internes de bases de données et d’observatoires permanents.

Quel est l’enseignement le plus surprenant de cette étude ?

Pour la première fois, ce sont les acteurs du service à table qui se distinguent : 75% des 1,07 milliards d’unités vendues proviennent de ce secteur traditionnel. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est donc pas le fast-food qui tire aujourd’hui le burger.

Le burger, désormais, se mange avec couteaux et fourchettes au restaurant !

Comment expliquez-vous cet engouement ?

Le marché du burger explose parce qu’il a réussi un challenge majeur : monter en gamme.
Il y a encore 10 ans, on associait le burger à la malbouffe et au fast-food. Les choses ont changé, notamment grâce à Yannick Alleno, chef cuisinier étoilé, qui, en 2011, remporte le titre du « meilleur burger du monde » lorsqu’il officiait encore au restaurant le Meurice. Une récompense qui a fait beaucoup de bruit, et a largement participé à générer cette folie du burger. En devenant haut de gamme, il est devenu un produit « fréquentable » aux yeux des français.
Cette montée en gamme s’accompagne évidemment d’une montée des prix, certains burgers pouvant aujourd’hui aller jusqu’à 32€ !

A ce niveau de prix, on peut s’attendre à déguster un burger de très haut niveau, préparé à partir de pain fait chez un boulanger star du pétrin, de cheddar venu du fin fond de l’Irlande ou de l’Angleterre, de viande Hugo Desnoyer ou Le Bourdonnec, de pommes de terre coupées au couteau…Bref, un burger premium, gourmand et gourmet.

Qui est le consommateur type de burger aujourd’hui ?

Le burger comme produit réservé aux jeunes, c’est un cliché dépassé…Depuis 1979, nous avons été éduqués par Mc Donald’s. Depuis, d’autres acteurs ont pris la relève, redonnant au passage ses lettres de nobles au burger. Aujourd’hui, tout le monde est concerné par ce produit, et c’est justement ce qui en fait un produit exceptionnellement attrayant pour tous les restaurateurs.

Le burger séduit aujourd’hui un public très large.

En 2014, nous avons consommé 1.07 milliards de burgers en France. Comment se répartissent ces ventes ?

Si nous avions mené cette étude il y a 10 ans, il est évident que Mc Donald’s et Quick seraient ressortis comme les leaders incontestés, mais la donne a changé : l’année dernière, ce sont près de la moitié des ventes (48%) qui ont été réalisées par les 145 000 restaurants traditionnels avec service à table ! Parmi ces restaurateurs traditionnels, ils sont 75% à avoir mis au moins un burger à leur carte, soient près de 110 000 d’entre eux, dont 75% affirment aussi qu’il est devenu le plat leader devant tous les autres produits, aussi traditionnels soient-ils.

Les français sont donc de plus en plus nombreux à aller au restaurant pour consommer du burger !

Selon vous, cette « burger mania » est-elle un phénomène de mode ou une tendance de fond ?

C’est la question que tous les professionnels se posent… Je n’ai évidemment pas de boule de cristal, mais je pense néanmoins qu’il s’agit là d’une réelle tendance de fond qui va perdurer. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’à chaque fois qu’on a mis un produit à base de pain entre les mains des Français, ça a été un succès : le jambon-beurre, ou, plus récemment, le bagel, pourtant éloigné de nos traditions culinaires, en sont la preuve. De plus, les français préfèrent consommer chaud que froid. Le burger a la chance de pouvoir remplir ces 2 critères à succès.

Plus qu’un phénomène de mode, cette burger mania est selon moi une réelle tendance de fond. Elle risque cependant de faire quelques dégâts; le goût et la qualité des produits prédominent clairement sur ce marché : ceux qui s’en éloignent risquent fort d’y laisser quelques plumes…

McDonald’s, qui a senti le vent tourner depuis quelques années déjà, a anticipé cette tendance. L’enseigne a récemment sorti sa gamme Signature : un hamburger, une boisson et une frite pour 13,60€, un prix très élevé pour la chaîne, comparable aux tarifs pratiqués par certaines enseignes tendances.

Le menu « Signature by Mc Donald’s » à 13,60€, décliné autour de 3 burgers au choix.

Quels sont les acteurs qui se distinguent et qui vont participer à tirer encore davantage le marché vers le haut ?

Les enseignes qui « cartonnent » sont celles qui misent sur le goût, la qualité et l’expérience utilisateur. En la matière, 3 catégories d’acteurs sont à regarder de très près :

• Des concepts uniques et modernes « made in France » tels que Big Fernand ou King Marcel, axés sur le 100% français, le terroir et le fait-maison.

King Marcel et Big Fernand, les acteurs « made in france » axés terroir et 100% fait-maison.

• Une nouvelle génération d’entrepreneurs restaurateurs type pny-hamburgers, pour qui le burger est une véritable « tradition ». L’enseigne a ouvert son premier restaurant fin 2012, et propose une expérience culinaire authentiquement américaine dans un espace sophistiqué et chic « à la française » ; elle a d’ailleurs remporté le palmarès des meilleurs burgers de Paris selon le Figaro Scope, se classant juste devant Big Fernand, Blend, The Beef Club ou Le Camion qui Fume.

Les burgers de l’enseigne pny-hamburgers, élus meilleurs burgers de Paris selon le palmarès du Figaro Scope.

• Et enfin, une dernière catégorie d’acteurs venue tout droit des Etats-Unis avec des enseignes telles que Steak’n Shake, Shake Shack ou encore Five Guys. La première a déjà entamé sa conquête du territoire français en commençant par la prestigieuse croisette à Cannes. La deuxième, née en 2001 dans une « vulgaire » baraque à hot dogs, compte aujourd’hui une soixantaine de restaurants dans le monde et prévoit une première ouverture en France d’ici à la fin de l’année 2015. Enfin, l’enseigne Five Guys se distingue par son concept « do it yourself » : dans un décor vintage, le client personnalise son burger à partir d’une vingtaine d’ingrédients et choisit la cuisson de sa viande. Le premier restaurant devrait ouvrir ses portes à Paris d’ici à la fin de l’été.

Steak’n Shake, Shake Shack et Five Guys, 3 enseignes venues des US dont Mc Donald’s a plus à craindre que son rival de toujours, Quick.

2016 promet donc d’être une année particulièrement intéressante, et nous serons évidemment très attentifs aux réactions des français face à l’arrivée de ces nouveaux acteurs.

Si vous souhaitez aller plus loin et comprendre toutes les facettes et les secrets du marché du burger en France, vous pouvez vous procurer l’étude « Le marché du burger » sur le site de Gira Conseil. Que vous soyez industriel, restaurateur ou financier, vous y trouverez toutes les données utiles et nécessaires pour vous lancer ou pour investir sur ce marché lucratif, qui promet encore de belles surprises dans les années à venir…