COP21, les restaurateurs s’engagent…

Serge Tillet

Né à Lyon, Serge développe au fil de ses expériences professionnelles une passion pour la communication.

Le 21 septembre dernier, certains restaurateurs, hôteliers et cafetiers indépendants s’étaient déjà réunis à Paris sous l’impulsion du Synhorcat et en la présence de Ségolène Royal.

Lutte contre le gaspillage alimentaire, tri, collecte et valorisation des bio déchets, dématérialisation des documents papier… Sont autant de pistes de réflexion que les acteurs de la restauration se doivent d’envisager si ils souhaitent s’engager dans le sens du développement durable et de l’écologie.

Que vous ayez déjà un positionnement « éco-friendly » ou que vous souhaitiez aller davantage dans ce sens, l’événement de la COP21 est l’occasion idéale de revoir votre engagement envers l’environnement.

Voici quelques-unes des mesures que vous pouvez mettre en place au sein de votre restaurant.

Comment engager votre restaurant dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

Le freeganisme

Le freeganisme, pour « free » (gratuit) et « véganisme », est un concept qui nous vient tout droit des Etats-Unis. Devenu pour certains un réel mode de vie, il consiste à consommer ce qui est gratuit (invendus, troc, déchets…) et ce qui est « vegane ».

Aladdin Charni s’est inspiré de ce mouvement pour créer son établissement « Freegan Pony », un restaurant original où les ingrédients proviennent des invendus du marché de Rungis.

L’idée vous inspire ? Pourquoi ne pas vous lancer à votre tour dans le freeganisme ?

Cuisiner les épluchures

Tout comme la chef brésilienne Regina Tchelly, il est facile de cuisiner les épluchures !

La chef Regina Tchelly.

Cette nouvelle tendance semble d’ailleurs se démocratiser de notre côté de l’Atlantique. Si les restaurateurs français hésitent encore à proposer des plats à base d’épluchure, les recettes se multiplient sur le net et notamment sur des sites de recettes très connus comme Marmiton.

Cuisiner bio, tout simplement !

Cuisiner bio et local, c’est le credo de nombreux établissements tels que Pur etc à Strasbourg, Yuman à Paris ou encore Bloempot à Lille.

Ainsi, de plus en plus de chefs choisissent de proposer moins de plats à la carte mais de les changer régulièrement en fonction des saisons et selon les arrivages ; en contrepartie, les clients ont l’assurance de manger des produits de saison qui ont du goût, et dont l’empreinte carbone est limitée.

C’est le cas par exemple du restaurant BOCO des frères Vincent et Simon Ferniot, qui propose une cuisine 100% bio, qui varie selon les saisons, préparée à partir de recettes de chefs étoilés.

Rejoindre l’association “bon pour le climat”

« Bon pour le climat » est une association qui concerne aussi bien les particuliers que les professionnels.

Les particuliers qui rejoignent l’association ont notamment accès à des recettes de cuisine « durable » et à la liste des restaurateurs engagés près de chez eux.

Les professionnels de la restauration qui s’engagent aux côtés de l’association ont quant à eux la possibilité :

• D’être géo localisé sur le site comme un restaurant « bon pour le climat »
• D’avoir accès à des outils de formation et de communication
• De faire partie d’un réseau de professionnels engagés
• D’avoir accès à une base de données de recettes « durables »
• D’utiliser le logo « Bon pour le climat » dans toutes leurs communications.

En signant la charte de l’association, les restaurateurs s’engagent notamment à trouver des produits locaux, à prendre des mesures concernant le recyclage ou encore à favoriser l’agriculture biologique.

En tant que professionnel de la restauration, vous pouvez donc rejoindre l’association, une façon d’agir en faveur de l’environnement (coût de l’adhésion : 100€ par an).

Comment réduire l’impact de votre restaurant sur l’environnement ?

Vous souhaitez mettre en avant votre engagement pour le développement durable au sein de votre établissement ? Voici quelques actions simples qui peuvent être mises en place par (tous) les professionnels de la restauration.

Le tri sélectif et la valorisation des déchets

En 2016, les restaurateurs auront l’obligation de revoir leur façon de recycler et de jeter leurs restes, tout en revalorisant le contenu de leurs poubelles.
Trop de restaurateurs n’ont pas encore pris l’habitude de trier leurs déchets alimentaires et pourtant, c’est une démarche utile : certains restaurateurs produisent aujourd’hui effet du biogaz à partir des déchets organiques, des résidus alimentaires et de compost.

A noter que le fait de ne pas mettre en place des dispositions en matière de tri à la source des bio déchets est un délit qui peut aller jusqu’à 75 000€ d’amende et 2 ans d’emprisonnement (8° de l’article L. 541-46 du code de l’environnement).

Utiliser des accessoires de table « éco-friendly »

Vous souhaitez vous démarquer en proposant des produits recyclés et bons pour l’environnement ? Sachez que certaines enseignes proposent des produits « eco friendly » personnalisables dédiés à l’univers de la restauration.

C’est par exemple le cas de la société Trader d’Images, spécialisée dans la personnalisation de produits 100% CHR, qui propose des produits recyclés, recyclables, biodégradables et imprimés avec des encres compostables.

Serviettes, sets de table, sous-verre, sacherie…

Trader d’images propose en effet une gamme de produits recyclables pour les restaurants : serviettes en papier, sets de table, sous-verre ou encore sacs… tous ces produits sont fabriqués à partir de matière première recyclée.
Pour chacun d’entre eux, vous avez la possibilité de les personnaliser à l’image de votre restaurant, à partir d’encres compostables à faibles odeurs.

Ci-dessous : serviettes en papier recyclé 20 * 20 cm, sous-bocks carrés en papier recyclable et biodégradable imprimés avec encre compostable, ou encore sachet à frites imprimé, biodégradable et recyclable.

Montrer votre engagement

Le défi majeur est de trouver les solutions qui conviennent le mieux à votre positionnement mais aussi à vos contraintes.

Une fois que vous aurez trouvé les mesures idéales, celles qui vous correspondent, qui sont réalisables et qui répondent aux attentes de votre clientèle, le second défi consistera alors à le faire savoir au plus grand nombre.

Vous pouvez pour cela utiliser les réseaux sociaux, votre newsletter, votre site internet ou votre site de commande en ligne, votre blog, et bien sûr communiquer au sein de votre établissement (menu, vitrine, addition…).

Il serait en effet dommage que vos efforts pour limiter votre impact sur l’environnement passent inaperçus.

Soyez clairs, soyez visuels et soyez précis dans vos communications : quels labels avez-vous obtenus, quelle est la provenance de vos produits, quels sont les engagements que vous avez pris, quelle(s) association(s) avez-vous rejoint, quels sont les produits qui sont recyclables dans votre restaurant, quelles sont les nouvelles recettes « durables » que vous proposez à la carte…

Le restaurant gastronomique Regis & Jacques MARCON affiche fièrement son adhésion à l’association « Bon pour le Climat » et son engagement à proposer au moins 1 entrée, 1 plat et 1 dessert Bon pour le climat.

Vous avez rejoint une association, avez participé au forum sur le développement durable le 21 septembre dernier, ou vous vous interrogez tout simplement sur les obligations qui sont les vôtres en matière de protection de l’environnement ? N’hésitez pas à partager vos retours d’expérience et à poser vos questions ci-dessous.