Du cauchemar… au rêve en cuisine, l’effet Etchebest!

Géraldine Malet

Géraldine puts her passion for the web, marketing and communication, writing and storytelling at the service of companies and entrepreneurs.

Le 27 Mai dernier, nous avions le plaisir de découvrir Gianni et Julie dans l’émission « Cauchemar en Cuisine ».

Propriétaires du restaurant La Villa Blanche, situé à 5 minutes de Besançon dans le Doubs, le couple a fait appel à Philippe Etchebest pour l’aider à identifier le meilleur positionnement à donner au restaurant : Gianni rêve de l’Italie, tandis que Julie penche pour la Gastronomie. Désunis par ces divergences, le couple ne cesse de se quereller, et perd de vue l’essentiel ! Nous avons retrouvé Gianni qui a accepté de nous raconter son aventure « Cauchemar en Cuisine », et de nous livrer un peu des coulisses de l’émission.

Gianni, racontez-nous comment vous êtes arrivé au métier de restaurateur?

Je suis tombé dedans quand j’étais petit car mes parents sont issus de cet univers. A force de les aider, j’y ai pris goût et c’est aujourd’hui devenu une vraie passion.

Pourquoi avoir fait appel aux services de l’émission de « Cauchemar en Cuisine » ?

D’une part, parce que Julie et moi n’étions pas d’accord sur le positionnement à donner au restaurant. De par mes origines, je souhaitais un restaurant Italien. De son côté Julie voulait un restaurant traditionnel, voire gastronomique. Nous avions besoin de quelqu’un qui soit capable de prendre du recul et de trancher sur la meilleure voie à prendre. D’autre part, nous avions des difficultés à attirer et fidéliser une clientèle en hiver, contrairement à la saison estivale où nous faisons le plein midi et soir grâce à notre superbe terrasse au bord du Doubs.

Nous n’étions pas d’accord sur le positionnement du restaurant et c’était devenu un sujet de discorde entre Julie et moi.

La magnifique terrasse de la Villa Blanche au bord du Doubs est un atout majeur pour le restaurant.

L’émission diffusée le 27 mai dernier était-elle fidèle à l’expérience que vous avez vécue ?

Nous avons découvert l’émission en même temps que tous les téléspectateurs et oui, nous avons retrouvé l’expérience telle que nous l’avons vécu aux côtés de Philippe et de son équipe. Ce que vous voyez dans l’émission est le pur reflet de la réalité, peut-être à un détail près : chaque jour, la production sélectionnait 15 à 20 personnes parmi les habitants et les invitat à venir manger. La raison est très simple : pendant toute la durée du tournage, une personne de la production était postée devant la porte du restaurant afin de prévenir nos clients habituels de la présence des caméras, et certains ont préféré ne pas s’exposer. Ces « faux clients » sont donc là pour compenser la perte, et garantir un nombre de clients minimum pour l’intérêt de l’émission. C’est d’ailleurs ce qui est à l’origine de la polémique des « faux clients » qui n’a, selon nous, pas lieu d’être. Ces clients nous ont tout simplement permis de compenser l’absence de notre clientèle habituelle.

Pendant la durée du tournage, la production invitaient des convives afin de compenser la perte de clients ne souhaitant pas s’exposer aux caméras

Comment Philippe Etchebest s’entoure-t-il avant et pendant le tournage de l’émission ?

Il s’est passé 4 mois entre le moment où nous avons postulé et le moment où le tournage a démarré. Avant l’arrivée du chef Philippe Etchebest, nous avons eu de nombreux échanges téléphoniques avec la production qui cherche notamment à comprendre nos réelles motivation et tient à s’assurer que tout le personnel est d’accord. Nous avons également reçu la visite de deux experts Métro. A son arrivée, Philippe Etchebest ne sait rien de nous ou du restaurant. C’est une volonté de sa part qui lui permet d’avoir les réactions naturelles et spontanées qu’on lui connait bien.

Quand 2 chefs au franc-parler se confrontent en cuisine, ça donne des moments d’anthologie comme nous les aimons tant dans « Cauchemar en Cuisine »…

Quel personnage est Philippe Etchebest ?

Il a un très grand cœur, et malgré sa popularité, il a gardé les pieds bien sur terre. Lorsque nous sommes partis nous promener dans la ville de Besançon, il n’a pas hésité à serrer des mains et à se faire prendre en photo hors caméra. Depuis le tournage, nous sommes restés en contact. Il prend de nos nouvelles et nous pouvons le contacter si besoin. Et puis, comme on peut le voir dans les émissions, il est direct, franc et entier, et n’a pas d’état d’âme à dire ce qu’il a sur le cœur, que ce soit en bien ou en mal.

Philippe Etchebest a un grand cœur et les pieds bien sur terre!

Philippe Etchebest, un chef au grand cœur qui a su redonner à l’équipe de la Villa Blanche l’envie et la cohésion.

Comment vos clients fidèles ont-ils perçus votre passage à l’émission ?

Au départ, ils n’ont pas compris. Sans vouloir me vanter, nos clients apprécient notre cuisine, et ils ne voyaient pas de réelle raison à cet appel à l’aide. Certains ont pensé à des problèmes d’hygiène, comme c’est parfois le cas dans l’émission. Il a fallu attendre la diffusion pour qu’ils comprennent notre démarche, et à présent, ils profitent des changements que Philippe nous a apportés : un positionnement clair et une carte simplifiée, un décor revisité plus moderne et plus chaleureux, sans oublier la préparation des cocktails par Julie, qui, suite au passage de Philippe, a renoué avec sa vocation première. C’est un service additionnel qui permet d’animer les soirées au restaurant, et qui est désormais très demandé.

L’émission ce soir-là a enregistré des pics d’audience à plus de 4 millions de téléspectateurs. Quels impacts a-t-elle eu sur votre activité ?

L’effet a été immédiat et nous a beaucoup touché : 3 000 mails d’encouragements et une demande telle que nous avons dû refuser du monde les 2 premières semaines après la diffusion. La seule contrepartie de cette notoriété soudaine est qu’avec la multitude des émissions sur le thème de la cuisine, les clients sont devenus plus exigeants et moins tolérants. Après le passage d’un chef étoilé comme Philippe Etchebest, certains critiques amateurs s’attendait à ce que La Villa Blanche devienne un restaurant deux macarons, mais nous n’en avons jamais eu ni la prétention ni l’envie.

La diffusion le 27 mai a concurrencé le match de foot France-Norvège et a battu le record d’audience de l’émission

Quel est votre positionnement aujourd’hui ?

Philippe et son équipe ont rapidement compris qu’en tant que restaurant Franc-Comtois installé au bord du Doubs, la Villa Blanche avait tout à gagner à proposer une cuisine traditionnelle, basée sur la richesse des produits locaux. En dehors du foie gras et du filet de bœuf que nous avons tenu à conserver, nous proposons également le suprême de volaille qui est passé à la TV, mais aussi de la truite aux amandes et des fritures, une assiette de jambon du Haut-Doubs, un croustillant de Morteau… Côté dessert, nous régalons nos clients avec un mille-feuille de mousse au chocolat et crème de griottes de Fougerolles, une tarte aux pommes maison ou encore une crème brûlée au Macvin.

Entre l’Italie et la Gastronomie, le chef Philippe Etchebest a tranché: la Villa Blanche propose désormais des plats traditionnels basé sur des spécialités franc-comtoises, que Gianni et sa brigade s’attachent à présenter façon gastro pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles.

Le nouveau décor de la Villa Blanche, plus moderne et plus chaleureux, après le passage de l’équipe de « Cauchemar en Cuisine ».

Qu’est-il advenu des fameuses pizzas de Gianni, sujet de toute la problématique de départ ?

Nous les offrons désormais en amuse-bouche ce qui fait bien rire les clients ! Le chef m’avait pourtant bien dit « Finies les pizzas » ! C’est donc là notre petit clin d’œil à Philippe !

Que vous ont apporté l’émission et le passage de Philippe sur le plan humain ?

Les félicitations d’un chef MOF, ça fait forcément chaud au cœur.

Tout d’abord, l’occasion de nous remettre en question. A force de chamailleries, Julie et moi avions perdu de vue l’essentiel, c’est-à-dire l’envie. Travailler avec un grand chef est très gratifiant, et recevoir des compliments de Philippe sur ma cuisine m’a redonné confiance et envie. Nous étions la 20ème émission de « Cauchemar en Cuisine », et loin d’être les plus mauvais. Le cauchemar n’était finalement pas si terrible que ça, car nous avions de bonnes bases, mais manquions de cohésion, de motivation, et bien sûr, de quelques clients supplémentaires !

En dehors de Cauchemar en Cuisine, quels leviers de communication utilisez-vous pour faire parler de vous ?

Nous avons un site internet, et avons également fait de la publicité sur la presse et les magazines locaux. Très récemment, nous avons mis en ligne la vue panoramique via Google. Mais la meilleure des pubs reste la télévision. Notre passage dans « Cauchemar en Cuisine », c’est le jackpot de la publicité pour nous ! D’autres diffusions sont prévues, notamment dans les émissions « Que sont-ils devenus ? ». La production a 10 ans de droit sur notre image, et c’est certain que chacun de nos passages aura un impact sur notre activité.

Nous espérons donc retrouver un Gianni et une Julie plus unis que jamais dans l’émission « Que sont-ils devenus ? ». En attendant, merci à Gianni d’avoir partagé son expérience sur RestoConnection.