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C’est à l’âge de 19 ans et après avoir fait ses armes « à la dure » auprès d’un maître restaurateur doublement étoilé, le chef Jean Breton, que Christophe Grain sauve son tout premier restaurant : le sien. Après 6 mois de travail acharné, il redresse l’établissement avec succès, passant de deux couverts par jour à une salle comble.
C’était il y a 30 ans. Depuis, ni la passion pour la cuisine ni le goût du défi n’ont quitté ce chef cuisinier de métier, l’un des très rares professionnels de la restauration française à pouvoir se targuer d’être « sauveur de restaurants« .
En 2008, il découvre l’émission « Hell’s Kitchen » , animée par le charismatique Gordon Ramsay : c’est le déclic ! En 2009, et près de 2 ans avant que Philippe Etchebest ne crève le petit écran dans l’émission « Cauchemar en cuisine » , il se met à son compte et crée sa société « Alerte en cuisine » . En 6 ans, il va à la rencontre de 100 restaurateurs en détresse, parmi lesquels 86 ont redressé la barre avec succès.
Christophe Grain aux côtés d’Emmanuel Enès, restaurateur à Avallon en Bourgogne.
Ce bon taux de réussite, il le doit à sa méthode tout autant qu’à la « disponibilité » de ses clients, pour qui la venue du chef Christophe Grain implique une véritable remise en question. Sur place durant cinq ou six jours, le chef décortique tout dans les moindres détails, de la cuisine au management, en passant par la carte, la comptabilité ou la communication !
Son premier objectif est de créer un déclic chez le restaurateur, pour que ce dernier prenne conscience de ses erreurs passées et les accepte afin de ne plus les reproduire. Si le déclic n’a pas lieu, alors Christophe Grain le provoque au bout du deuxième jour, et, comme il le dit très bien, « Parfois, ça pique un peu ! » .
Sur tous les restaurants qu’il a accompagné, le chef nous confie avoir été souvent confronté aux mêmes problématiques : une mauvaise gestion comptable et financière, une carte trop longue et des choix culinaires trop éparpillés, une mauvaise sélection de produits, ou encore un refus de se remettre en question. Christophe Grain aide ainsi les restaurateurs à revenir aux « bases » du métier : de bons produits (produits frais et locaux achetés en circuit court pour éviter les intermédiaires et réduire les coûts), une carte courte qui respecte les saisons, des ratios et indicateurs clés passés à la loupe, ou encore une formule du midi pour attirer et fidéliser une clientèle locale.
On pense satisfaire le client en ayant énormément de choix, mais c’est faux. Il faut revenir à la base : 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts, une carte qui évolue tous les 3 mois, et des petites formules du midi.
Interrogé sur les ratios, il rappelle qu’il est difficile, voire impossible aujourd’hui de travailler avec un coefficient multiplicateur de 3,5 comme cela a longtemps été le cas.
Aujourd’hui, il faut travailler avec un coeff de 4 : on ne peut pas être en dessous ! Et quand on fait des desserts maison, les coeff bondissent, ça peut même aller jusqu’à 20 ! Sur chaque plat, il faut que le restaurateur dégage 25% de marge bénéficiaire.
Exit les grandes surfaces, les sauces à base de poudre, le surgelé ou les plats déjà préparés : il réapprend aussi aux restaurateurs à travailler avec des produits frais achetés en circuit court auprès de producteurs locaux.
Durant ces quelques jours, il fait aussi la chasse aux mauvaises habitudes :
Quand on arrive dans une cuisine, on n’allume pas les veilleuses ou le four en se disant qu’on va surement s’en servir… Ce sont des petites dépenses inutiles qui coûtent beaucoup d’argent à la fin de l’année !
La communication est un ingrédient clé du succès d’un restaurant, et Christophe Grain le sait bien. Ne disposant pas de temps suffisant pour aller au fond des choses, le chef se base sur la page Facebook du restaurant, apportant ses recommandations tant sur le fond que sur la forme.
Il y a des heures pour publier. Pour la formule du midi, c’est entre 11h et 11h30. Publier sur Facebook à 9h ou à 15h, ça ne sert à rien : les gens zappent, dans une ½ heure, ils auront complètement oublié.
Pour profiter de ses précieux conseils, comptez un forfait de 2800€ nets, auxquels viendront s’ajouter les frais d’hébergement et de déplacement du coach qui vous accompagnera une semaine durant. Un tarif que ne regrette certainement pas d’avoir payé Emmanuel Enès, patron du restaurant « Chez Manu » à Avallon en Bourgogne. En 2014, ce restaurateur « en détresse » croule sous les dettes, et envisage de fermer son établissement. Aujourd’hui, 4 ans après l’intervention de Christophe Grain, il se classe en huitième position sur trente sur le site Tripadvisor, avec une note moyenne de 4 sur 5 et 74% d’avis « excellent » ou « très bon ».
Après trente années d’expérience, des succès mais aussi des échecs, Christophe Grain le sait :
la restauration est un métier où l’on peut énormément s’épanouir et se faire plaisir, comme ça peut être l’enfer
Il n’y a dans ce métier aucune recette miracle… Si ce n’est peut-être une bonne dose de gestion et de rigueur, beaucoup d’amour du métier, mais aussi et surtout toujours en revenir aux bases du métier :
il est important de suivre les tendances culinaires, mais comme le disait si justement Paul Bocuse « Il suffit d’un morceau de bois et de trois cailloux et un vrai cuisinier doit sortir un plat », c’est ça la vrai cuisine !
Pour contacter Christophe Grain, Sauveur de restaurants chez « Alerte en Cuisine » :
Email : chgrain@laposte.net / Mob : 0614704372
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