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1. Le concept tendance : les darks kitchens
Dark kitchen, cuisine virtuelle, cuisine fantôme… Voilà autant de noms donné à ce concept apparu aux Etats-Unis et qui a littéralement explosé en Europe en 2019. Et pour cause : dans certaines villes comme Paris ou Londres, le prix du m² est un vrai frein pour les restaurateurs qui souhaitent se développer ou ceux qui souhaitent simplement se lancer. Grâce à ces espaces partagés et mutualisés, les restaurateurs partenaires de ces dark kitchens sont libérés de lourds investissements (local, équipement…) et peuvent ainsi mieux se consacrer à leur cœur de métier : la cuisine. Pour autant, le marché n’est pas encore mature. Du modèle proposé par Deliveroo lui-même (des cuisines partagées dédiées aux restaurateurs qui souhaitent étendre leurs zones de livraison et donc leur clientèle mais qui n’ont pas les moyens de le faire en « solo ») au modèle « Dark Kitchen », du nom de la start-up cofondée par le restaurateur Jean Valfort (des marques de restaurants virtuels réunis au sein de cuisines fantômes dont les livraisons sont assurées par Deliveroo et Uber Eats), il n’existe aujourd’hui pas un seul et unique modèle mais des tas de modèles différents.
Braise Braise, l’une des marques de restauration réunies au sein de la cuisine fantôme Dark Kitchen, aux côtés de Saint Burger, Mama Roll, Big Boy Pizza et Komba Thaï
Si avant la crise, le concept des dark kitchens avait déjà commencé à séduire certains restaurateurs et consommateurs, une chose est sûre… C’est qu’avec la crise et les dernières restrictions annoncées par le gouvernement (couvre-feu dans certaines grandes villes de France), ces cuisines 100% dédiées à la vente à emporter et à la livraison ont de beaux jours devant elles et n’ont pas fini de faire parler d’elles.
2. La nouvelle technologie tendance : la commande en ligne
3 commandes de livraison à domicile sont passées chaque seconde : près de 65% d’entre elles sont passées en ligne ou sur mobile – que ce soit via des agrégateurs ou via les sites et applis des enseignes. Quid des 35% de commandes restantes ? Elles sont encore réalisées par le bon vieux téléphone ! Il y a donc là encore une belle marge de progression, pour les restaurateurs d’abord, qui ont tout à gagner à « éduquer » les clients les plus techno-réfractaires à passer à la commande en ligne, mais aussi pour les acteurs de la commande en ligne eux-mêmes, qui ont encore de nombreux restaurateurs à séduire et à convaincre d’intégrer cette technologie à leur stratégie commerciale et marketing.
Alors entre le succès des dark kitchens, qui ne pourraient exister sans commande en ligne, un marché qui n’est pas encore exploité à son plein potentiel et une crise sanitaire qui freine les sorties au restaurant… la commande en ligne apparaît comme une tendance évidente pour les années à venir et une valeur sûre d’investissement pour tous les restaurateurs.
3. Le comportement tendance : privilégier le « bon pour la planète »
Locavorisme, cuisine durable et responsable, cuisine éthique, recettes anti-gaspi, recyclage, récupération, réutilisation, cuisine à empreinte carbone limitée… Voilà autant d’éléments sur lesquels les restaurateurs doivent aujourd’hui miser, à l’image des enseignes BioBurger ou Pur etc., des établissements Les Résistants à Paris ou Ô Local Bio à Toulouse ou des chefs François Pasteau et Nathan Helo (Dupin à Paris) ou Christophe Aribert (La Maison Aribert à Uriage-les-Bains).
Preuve de son engagement, le restaurant Les Résistants a organisé le 19/10/2020 un débat sur le thème « Quelles responsabilités pour les cuisinier.e.s en 2020 ? »
La chaine EXKi – dont la signature est « Nature’s Kitchen » – a sorti cette année un livre de recettes où le végétal est à l’honneur : « L’almanach de la cuisine durable ». Les 70 recettes élaborées par le chef Olivier Langlet sont aussi bonnes pour les papilles que pour la santé et la planète. Au fil des 144 pages, l’enseigne exprime ses engagements et participe à éduquer et à sensibiliser les consommateurs sur l’importance de respecter la planète (en cuisinant des ingrédients de saison par exemple) et la santé de chacun (en cuisinant davantage de végétal notamment) sans pour autant en oublier le plaisir de manger (grâce à des associations colorées et riches en saveurs) !
A l’heure où la conscience sociétale se fait plus forte, les acteurs de la restauration ont tout à gagner à s’engager autour des valeurs de durabilité et de responsabilité. Cela passe par la cuisine bien sûr mais aussi par les filières d’approvisionnement, par l’aménagement du restaurant (matériaux et énergie recyclés) ou même encore par des initiatives RH, à l’image de la « prime vélo » dont nous parlait Camille Candela (Burger Wells) dans son interview en juillet dernier.
4. L’ingrédient tendance : le caroube
Couramment utilisé durant l’Antiquité, le caroube a perdu de sa notoriété au fil des siècles. Et pourtant, ce fruit venu surtout d’Afrique du Nord et du Moyen Orient possède de très nombreuses vertus pour la santé et le bien-être. Riche en fibres, le caroube est un parfait coupe-faim et donc un allié minceur idéal pour ceux qui suivent un régime ou font attention à leur ligne. Il favorise aussi le bon transit intestinal et stimule les capacités mentales. Consommé sous forme de poudre, le caroube aide également à réduire le taux de cholestérol dans l’organisme. Vous pensez que la liste de ses vertus est complète ? Et bien pas totalement ! Le caroube ne contient ni caféine ni gluten et il est aussi très riche en protéines, en antioxydants, en calcium, en fer et, cerise sur le gâteau, en hydroxyproline (HYP), un acide aminé dont les personnes vegans ont tendance à manquer et qui est pourtant nécessaire à la bonne production de collagène. Bons pour la santé de tous, le caroube pourrait donc bien être un allié nutritionnel plus particulier encore pour les vegans… Voilà de quoi séduire une large cible !
Comment se cuisine le caroube ? On fait de la farine à partir de sa pulpe et l’on utilise aussi ses graines, que l’on broie pour en fabriquer de la gomme de caroube. Boisson végétale ou smoothie à base de caroube, tartinade ou pâte à tartiner à la poudre de caroube, pâtisseries à la caroube (muffin, roulés, gâteaux…) ou encore petits pains à la farine de caroube… Voilà quelques idées de recettes pour intégrer, dès demain, cet ingrédient santé et tendance à votre carte !
5. La recette tendance : le houmous
Le pois chiche est un ingrédient de plus en plus populaire. Non seulement il est bon pour la santé (il est riche en protéines végétales, en minéraux et en fibres, mais aussi pauvre en matières grasses et sans cholestérol), mais en plus, c’est un ingrédient « magique » qui fait l’objet de nombreuses expérimentations culinaires, comme l’aquafaba, ce procédé par lequel on fait monter l’eau des pois chiches en blanc en neige. Grâce à l’aquafaba, on peut aujourd’hui se passer des œufs dans certaines recettes comme les soufflés, les mousses ou les meringues, pour le plus grand bonheur des végans et des personnes intolérantes ou allergiques à l’œuf.
En 2021, le pois chiche va continuer à faire parler de lui et à occuper nos assiettes, mais pas seulement sous forme d’aquafaba. En effet, en 2021, attendez-vous à re découvrir et à faire re découvrir le houmous. Du petit-déjeuner à l’apéro en passant par le brunch, le houmous pourrait bien s’inviter à toutes les tables en 2021 et se déclinera même à toutes les sauces… Vous connaissiez déjà le houmous traditionnel, mais avez-vous déjà testé d’autres variantes ?
Que diriez-vous d’un houmous à la betterave ou au chou rouge, aux lentilles corail et aux patates douces, aux fèves ou aux épinards ou encore au potiron ou au poivron ? Voilà autant de déclinaisons salées possibles pour donner à ce met un peu de twist, d’audace et de créativité en fonction des saisons. En tartinade sur du pain baguette ou du pain pita, en accompagnement de légumes crus, en mode « sauce » dans un burger, en salade ou juste simplement à la cuillère… Vous allez pouvoir faire redécouvrir le houmous à vos clients de 1001 façons !
Et pour titiller encore un peu plus leurs palais, que diriez-vous de revisiter la recette en version sucrée ? Aux Etats-Unis, le houmous au chocolat fait actuellement fureur (et il y a fort à parier que cette tendance traversera bientôt l’atlantique), à tel point que des enseignes comme Wal-Mart (l’équivalent de notre Carrefour) l’ont référencé, pour la plus grande joie des ados qui le dégustent façon pâte à tartiner. Mais il n’y a pas qu’au chocolat que le houmous peut se décliner en version sucrée. Que diriez-vous d’un houmous à la cacahuète, d’un houmous façon tarte aux pommes ou façon cookies ? Comme le houmous salé, le houmous sucré peut se déguster de différentes manières : en sauce « dip » avec des fruits crus ou cuits, des biscuits ou des crackers ou en tartinade sur de la brioche, des gâteaux ou des crêpes. De quoi renouveler votre carte et surprendre le palais de vos clients, en misant sur un ingrédient simple, tendance et santé : le pois chiche !
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