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Avec la crise sanitaire, on a vu se multiplier les cartes de menus numériques, consultables depuis un QR-code avec son smartphone ou à l’aide de tablettes mises à disposition par les établissements. Mais le format digital présente également des inconvénients, tels qu’un accès plus difficile selon la tranche d’âge, les coûts du matériel nécessaire à son utilisation ou encore une perte de contact humain avec le personnel de service. En 2023, les cartes de menus imprimées continuent donc d’affirmer leur existence en changeant de look, en intégrant de nouveaux critères et en jouant avec les formats.
Bien organiser ses contenus
En lisant la carte des menus, le client doit pouvoir visualiser le contenu de son assiette, et ce depuis l’entrée jusqu’au dessert. Il est donc crucial que le déroulement de la carte respecte celui des repas : entrées froides et chaudes en premières pages, plats principaux au milieu, fromages et desserts à la fin de la carte. Ensuite, à l’intérieur de cette répartition classique, rien n’empêche de décliner les grandes catégories en plusieurs gammes :
- Entrées : Hors d’oeuvres, Entrées froides, Entrées chaudes
- Plats principaux : Viandes, Poissons, Plats végétariens, Plats sans gluten
- Desserts : Fromages, Pâtisseries, Desserts glacés
En plus des pages de menus, un ou plusieurs encarts pourront être consacrés aux formules spéciales, qui permettront aux clients de combiner leurs plats favoris tout en faisant des économies (formule entrée-plat ou plat-dessert, formule du midi, formule snack, etc.). Autres informations qui ne devront pas manquer sur sa carte : les allergènes et l’origine des produits, en particulier pour la viande. Ces encarts informatifs seront aussi l’occasion de mettre en valeur ses plats, en insistant par exemple sur leur provenance locale. Enfin, une carte des menus se doit aussi de délivrer un minimum d’informatiques pratiques, avec le double objectif de mieux faire connaître son établissement au client et d’augmenter ainsi les chances qu’il le mémorise et celui de l’occuper par la lecture pendant l’éventuel temps d’attente.
Choisir le format adapté
Si toutes les originalités sont permises, il est important de garder à l’esprit qu’une carte réussie est une carte facile à lire. À partir de là, tout le génie consiste à mixer simplicité et élégance ou originalité. Pour commencer, on préférera une police d’écriture trop grande plutôt que trop petite, parcourir la carte doit mettre en appétit et non se révéler être un déchiffrement fastidieux qui aura vite fait de faire oublier aux clients leur gourmandise. Pour le design d’ensemble, on reste en cohérence avec l’univers de son restaurant. Ainsi un établissement familial aura tout intérêt à miser sur la formule classique avec des recettes bien connues de tous, un menu enfants et pourquoi pas un feuillet amovible sur lequel ils pourront dessiner ou colorier. Une carte avec reliure à spirale est ici particulièrement indiquée pour son côté pratique, elle assure une manipulation facile, présente de nombreuses pages sur lesquelles décliner ses plats et résiste aux marques d’utilisation. À l’inverse, pour les menus gourmets des restaurants étoilés, on oublie la spirale et son côté scolaire, et l’on opte pour des cartes simples, éventuellement discrètement agrafées ou reliées. On pourra y ajouter des photos en prises de vue rapprochées, mettant en avant les détails et l’audace des combinaisons de saveurs.
Opter pour un design qui met en appétit
Puisqu’il s’agit de mettre en appétit, on jouera également sur les mots en renommant ou en agrémentant ses rubriques de brefs descriptifs tels que « sur le grill », « retour de pêche » ou encore « côté jardin ». On en fera de même pour les plats en les introduisant à l’aide d’adjectifs comme « gourmand », « savoureux », « fondant », « croquant ». À ce titre, la psychologie s’est intéressée aux cartes de menus. De multiples études menées sur la façon de concevoir les cartes de menus et l’interprétation qu’en font les clients ont montré que quelques astuces psychologiques simples vont largement favoriser la rentabilité de son établissement. Une première astuce consiste à placer ses plats les plus populaires dans les zones du haut et du milieu de la carte, qui sont les endroits qui capteront en premier le regard du client. Une autre astuce incite quant à elle à faire usage du fort pouvoir émotionnel des couleurs et de s’en servir comme d’un puissant outil de communication :
- Le bleu a des vertus apaisantes
- Le vert est logiquement relié à la nature (parfait pour sa cuisine bio)
- Le jaune capte l’attention
- Le rouge donne faim…
Plus qu’à faire le choix des couleurs qui correspondent à l’ambiance de son établissement et à la nature des plats proposés.
Varier les cartes pour plus de plaisir
Une fois sa carte de menus choisie, on pourra évidemment se poser la question de ses extensions. Faut-il proposer une carte annexe ou un insert pour les desserts ou les boissons ? Le fait de proposer ces éléments sur des cartes séparées présentera le double avantage de mettre particulièrement en valeur sa sélection de desserts et de boissons, tout en encourageant les clients à franchir le seuil de son établissement à toute heure de la journée, pour un simple café ou une coupe de glace. Se posera également la question d’une carte de menus fixe ou modulable, évoluant au gré des saisons et des arrivages. On ne peut que conseiller ici d’appliquer la devise : « clientèle variable dit carte fixe et clientèle fixe dit carte variable ». En effet, pour une clientèle principalement de passage, une carte fixe minimisera les coûts et permettra de s’appuyer en toute occasion sur des plats connus et maîtrisés. À l’inverse, une carte modulable évitera que les clients habitués se lassent, en complétant ses classiques par des plats de saison ou encore par les « suggestions du chef ». Et pour cela, il n’est pas nécessaire d’imprimer de nouvelles cartes : des encarts, des feuillets ou encore des chevalets de table permettront de décliner ces extras à souhait.
Enfin, souvent boudés, les sets de table présentent certains avantages que n’ont pas les cartes de menus classiques. On évoquera en premier lieu leur côté pratique car jetables, recyclables ou encore facilement lavables quand ils sont pelliculés ou plastifiés. Vient ensuite leur aspect décoratif qui se substitue au difficile choix de la nappe, et enfin l’aspect stratégique : consultables en continu par les clients puisque directement sous leur nez, ces derniers seront plus enclins à se laisser (re)tenter à tout moment. Les établissements qui se veulent éco-responsables y trouveront également leur bonheur en proposant leur cuisine bio sur des sets de table en papier recyclé ou, comme le veut la dernière tendance, en bambou. Un défi subsiste tout de même quand on fait le choix du set de table : réussir à y faire tenir le plus grand nombre d’informations sans l’alourdir. Les plus professionnels parviennent même à y intégrer un point info sur les curiosités touristiques locales ou encore un système d’évaluation de leur cuisine ou de leur restaurant, que les clients pourront remplir avant de partir. Somme toute un double gain pour son établissement : le client sera sensible au fait que son avis soit pris en compte et en tant que restaurateur, ce sera l’occasion d’obtenir des étoiles supplémentaires bien méritées !
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