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1. Les légumes, stars inconditionnelles dans les assiettes
Les légumes continuent de régner en maîtres de l’assiette et en la matière, il y a une tendance forte aux Etats-Unis, connue comme la « root-to-stem eating« , c’est-à-dire la consommation du légume (ou du fruit) « de la racine à la tige »(en passant par les feuilles). Une tendance qui répond à plusieurs attentes et besoins : consommer « responsable » en réduisant le gaspillage alimentaire, remettre plus d’authenticité et de naturalité dans les assiettes, et enfin, retrouver une alimentation saine et équilibrée.
Les chefs Anthony Myint et Michael Andreatta du restaurant Perennial à San Francisco utilisent tout ce qui peut être comestible dans chaque légume et dans chaque fruit qui entrent dans la composition de leurs recettes. Le résultat : une cuisine raffinée, à la fois moderne et authentique, où la Nature est mise à l’honneur.
Loin de s’arrêter aux seuls restaurants traditionnels, cette tendance concerne aussi les fast-food. Contrairement à ce que son nom suggère, l’enseigne Beefsteak est un concept de restauration rapide qui met les légumes à l’honneur. Ni végétarien ni végan, Beefsteak serait plutôt un concept destiné aux flexitariens pressés, désireux de remettre les légumes au cœur de leur assiette.
Classé comme l’une des meilleures enseignes de fast-food healthy par le très influent magazine FoodNetwork (100 millions d’exemplaires vendus chaque mois, 46 millions de visiteurs uniques mensuels…), Beefsteak, qui compte aujourd’hui 6 adresses, n’en est certainement qu’à ses débuts, et n’a pas fini d’inspirer la planète food.
2. La « Bowl Food »
Présenter un plat dans un grand bol ou dans un saladier, voilà en quoi consiste la « bowl food ». Cette tendance ne réinvente pas les recettes, mais plutôt la manière de les présenter. Esthétique, photogénique et ludique, la bowl food fait un carton aux Etats-Unis.
Chez Eatsa, les plats se déclinent en bols du petit-déjeuner au dîner…
Chez Jamba Juice, des bars à jus très populaires aux Etats-Unis, on peut déguster des « energy bowls » comme le Mango Medley Bowl ou le Island Pitaya Bowl, des recettes pleines de saveurs et de couleurs idéales pour faire le plein d’énergie à n’importe quel moment de la journée…
Chez Sweet Green, tous les plats se déclinent dans des bols, y compris le tacos…
Aloha Poké Co et Poke Koma ont tous deux fait des Poké Bowls leur spécialité…
De son côté, le restaurant Bouddha Bowls en Californie s’est emparé de la tendance…à sa manière ! Daniel et Willy, les deux fondateurs de l’enseigne, proposent en effet des recettes de Bouddha Bowls plus copieuses et (un brin) moins « healthy » que les originales, déclinées dans des bols creusés dans du pain. Quand on connait l’amour des Français pour le pain, on peut se dire qu’il y a là de l’idée et du potentiel !
La bowl food, cette tendance culinaire venue d’Hawai, de Californie ou encore d’Australie, n’en finit pas d’inspirer les restaurateurs et de régaler les clients. Et même si elle a déjà ses adeptes en France, grâce notamment à des enseignes comme Le Mango Tree avec ses Bouddha Bowls ou Ono Poké avec ses Poké Bowls, la tendance est en France encore timide, et pourrait bien inspirer encore de nombreux chefs et restaurateurs.
3. Des petits-déjeuners inspirés de la street-food
Le petit-déjeuner est un segment porteur pour les acteurs de la restauration hors domicile : entre 2012 et 2016, il a en effet gagné +13% de visites, preuve que de plus en plus de français sont séduits par l’idée de prendre leur petit-déjeuner ailleurs que chez eux.
Et pour capter cette clientèle du matin, il ne suffit plus de proposer du café et des viennoiseries… En plus des pancakes, des mueslis et des laits végétaux maison très en vogue aujourd’hui, vous devriez peut-être songer à surfer sur une tendance forte venue tout droit des Etats-Unis (et inspirée du monde entier) : des petits-déjeuners inspirés de l’univers street food.
Tacos, Burritos riz frit au bacon ou les œufs Rancheros sont par exemple au menu du petit-déjeuner au restaurant Onefold à Denver
DC Dosa à Washington a fait de la dosa, cette crêpe indienne croustillante garnie d’épices et de légumes, son plat phare, qu’elle propose à ses clients à toute heure de la journée, y compris au petit-déjeuner.
4. L’alimentation « ultra violette »
Si 2017 était l’année du vert, 2018 est l’année du violet ! Outre leur look esthétique, les aliments violets ont des propriétés médicinales et des vertus antioxydantes particulièrement intéressantes. Voici quelques idées piquées ça et là à reproduire dans votre restaurant, ou à utiliser comme source d’inspiration.
Taco garni aux ingrédients violets par le Bar Takito
Macarons au cassis par Vanille Patisserie
Déclinaison culinaire ultra-violette chez Heritage Restaurant & Caviar Bar à Chicago
Pour surfer sur cette tendance culinaire, il ne vous reste donc plus qu’à imaginer des recettes à partir de patate douce ou de carottes violettes, de chou rouge, d’aubergines, de betterave, de figues, de pruneaux, de raisin,de myrtille, d’açai, de canneberge…
Recette à base de Thon, saké, chou rouge et sésame par Isabelle Arpin du restaurant Louise 345.
Crédit photo : Normann Szkop
5. La cuisine connectée, automatisée, et robotisée
CafeX, le café connecté et robotisé
CafeX est un concept imaginé par trois amis passionnés de robotique. Dans ce café pas tout à fait comme les autres, c’est Francisco le robot qui prépare les cafés et autres boissons depuis sa « capsule » en plexiglass, laissant ainsi le plaisir aux clients d’assister à une véritable prestation technologique. Depuis les tablettes intégrées au dispositif, les clients sélectionnent l’artisan torréfacteur, la puissance des grains de café ainsi que le type de produit laitier qu’ils désirent, et ce barista des temps modernes se met alors à l’ouvrage.
Pour ceux qui souhaitent bénéficier d’un service de click and collect, CafeX dispose également d’une application dédiée. Pour l’heure, CafeX est disponible à deux emplacements différents dans la ville de San Francisco, et une troisième ouverture est au programme.
Caliburger, le 1er fast-food à embaucher un robot
En ce début d’année 2018, l’enseigne Caliburger a beaucoup fait parlé d’elle dans les médias du monde entier, et pour cause : elle est la première enseigne de restauration rapide à avoir intégré un robot au sein de ses équipes !
Baptisé Flippy (« to flip » voulant dire « retourner »), ce robot intelligent est capable de retourner 300 burgers à l’heure ! Seul un restaurant est actuellement équipé de cette technologie révolutionnaire, celui de Passadena en Californie. Si l’expérience est concluante, et si les bénéfices attendus se concrétisent sur le long terme, on peut supposer que John Miller, PDG du groupe, souhaitera dupliquer l’expérience à d’autres restaurants de la chaîne.
Caliburger compte aujourd’hui 40 établissements, répartis dans 13 pays : USA, Canada, Mexique, Chine, Taiwan, Philippines, Qatar, Arabie Saoudite… Et a déjà entamé sa conquête de l’Europe en commençant par la Suède et l’Espagne, via un système de franchise. Un concept qui pourrait bien intéresser de futurs franchisés français… ?
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