Normes HACCP : quand le plan de maîtrise sanitaire se digitalise

Maxime Dobremel

Passionné de communication et de nouvelles technologies, j’aide les restaurateurs à augmenter leur valeur tout en réduisant leurs coûts grâce des services dédiés et un programme de formation.

En tant que restaurateur, vous devez garantir la sécurité alimentaire de votre établissement, via le système HACCP. Pour cela, des actions quotidiennes doivent être réalisées. Elles concernent l’hygiène du personnel, le nettoyage, le contrôle à réception des marchandises, la qualité des huiles de fritures, la traçabilité des matières premières, la maitrise des températures ainsi que celle des produits entamés et fabriqués.

Le système HACCP

Pour cela, le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), appelé aussi “méthode d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise”, permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002). Ses 7 principes sont :

1. Analyser les dangers
2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
3. Fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
4. Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
5. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
6. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
7. Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Plus d’infos sur : haccp-guide.fr

La maitrise des dangers et le suivi constant de la sécurité des aliments sont fastidieux et demandent beaucoup de temps à votre équipe. Des solutions numériques existent pour vous faciliter la tâche.

E-Pack Hygiene, le référent du marché

Le référent sur le marché, pour appliquer votre système de surveillances, est l’ePack Hygiène de CHR Numérique. Grâce à une tablette tactile en cuisine, plus besoin de papier ! Traçabilité, prises de températures, réception des produits ; tous les enregistrements obligatoires sont faits directement via l’écran en quelques instants. Toutes les données et photos d’étiquettes sont sauvegardées sur le Cloud, ce qui facilite les recherches d’informations. Enfin, un module additionnel permet d’imprimer des étiquettes collables sur les produits afin de garantir leurs traçabilités. CHR Numérique propose un abonnement de 89€ HT/mois afin de bénéficier de la tablette, du logiciel, de la sauvegarde des données et de la maintenance.

Extrait de la démonstration vidéo : à voir ici.

CHR Numérique, après avoir été le pionnier avec leur ePack Hygiène, a lancé une solution “low cost”, nommée So Easy, vainqueur du snacking d’or. Le principe est le même, la différence est au niveau de l’offre tarifaire. L’application est à 19€HT/mois, activable sur n’importe quelle tablette Androïd. Si vous n’avez pas de tablette, So Easy vous propose de l’obtenir pour 195€HT et d’y ajouter, si besoin, l’étiqueteuse pour 154€HT de plus.

Plus d’infos sur : www.soeasy-haccp.com.

D’autres exemples d’applications 

Plusieurs autres applications existent, sur le même modèle que CHR Numérique. Nous pouvons citer traQ’food, Keyfood (programme de DBF Hygiène & Qualité), Saneasy ou bien encore, Easytrace. Toutes permettent de suivre la méthode d’analyse des dangers (HACCP) de manière automatisée.

Voici quelques exemples de leurs fonctionnalités :

Exemple avec les fonctionnalités de www.traqfood.com

Leurs prix sont assez équivalents, nous vous invitons à demander une démonstration de 2 ou 3 applications citées ci-dessus pour comparer. Vous pourrez ainsi choisir celle dont l’interface vous conviendra le mieux.

Plus d’infos sur : www.dbf-hygiene.fr.

Digitaliser votre système HACCP 

Une fois que vous avez analysé les dangers, déterminé les points critiques et leurs seuils pour ne pas les déclencher, un système de surveillance est mis en place. Pour l’appliquer, il faut que chaque personne de votre équipe réalise des actions quotidiennes dans le cadre de leurs missions. Un registre doit être tenu à jour quotidiennement pour que, en cas de contrôle, l’inspecteur puisse y retrouver toutes les informations. Tout cela semble compliqué à maintenir. Digitaliser ces actions permet de les rendre ludique et ne pas les oublier, grâce à la planification automatique notamment. Aussi, cela vous permet d’avoir un accès direct aux données n’importe quand et n’importe où.

Et vous, qu’avez-vous mis en place pour garantir la sécurité alimentaire de votre restaurant ?