Yuman, restaurant éclairé

Sophie Lecomte

Consultante éditoriale, Sophie Lecomte aide les PME à attirer plus de clients et augmenter leurs revenus sur Internet.

Pouvez-vous nous présenter Yuman, votre concept de « restaurant éclairé » ?

Yuman est un restaurant certifié biologique.

En entrant chez nous, les consommateurs sont certains de manger des produits sains, bons pour la santé mais aussi pour l’environnement.

C’est en ce sens que Yuman est un restaurant éclairé, un concept et une identité reflétés dans notre logo.

Le nom Yuman évoque différentes idées et messages liés à ce concept de « restaurant éclairé »; tout d’abord, « Yumani », dans la mythologie inca, désigne la source de la lumière.

Yuman, c’est également un clin d’œil à l’expression anglaise « You Man« , une façon pour nous d’interpeller nos clients et d’éveiller la responsabilité individuelle de chacun : il nous appartient d’opérer les changements que nous souhaitons voir dès demain.

Enfin, « Miam » se dit « Yum » en anglais. C’est donc une manière de suggérer que le bio peut être gourmand et appétissant.

Comment est née cette identité ?

D’un constat simple : à part dormir, il n’y a pas d’autres choses aussi essentielles que s’alimenter dans notre vie. Manger est un acte de partage que l’on fait avec de plus en plus de conscience. Il m’est apparu comme une évidence que la restauration, qui fait l’objet d’une communication foisonnante, était un excellent levier pour engager des actions quotidiennes qui aient du sens.

Yuman évoque parfaitement bien les valeurs et la philosophie de l’enseigne, qui reposent sur le principe suivant : il est aujourd’hui possible d’agir avec l’acte le plus banal du monde, manger !

Au restaurant, Yuman affiche en grand sa philosophie et ses valeurs.

Pourquoi avez-vous fait le choix de passer de la vie de salarié au sein de groupes pharmaceutiques d’envergures à celui de restaurateur engagé ?

J’ai occupé des fonctions très excitantes dans l’industrie pharmaceutique, mais plus les années passaient, plus je me sentais en décalage avec mes aspirations profondes. J’ai alors eu envie d’endosser un rôle tout aussi passionnant mais porteur de plus de sens.

Il y a des points communs entre les fonctions de directeur de filiale et celles de restaurateur : avant tout, il faut être un bon gestionnaire !

En tant que restaurateur, il faut être vigilant sur tous les points, l’accueil en salle, la qualité en cuisine, l’hygiène, les normes de sécurité, la comptabilité, la communication…chaque petit détail a son importance, d’autant plus quand vous proposez du bio et du 100% fait maison.

Qu’est-ce qui rend le secteur du bio plus compliqué, selon vous ?

La marge de manœuvre est beaucoup plus étroite. Trouver des fournisseurs biologiques reste compliqué, notamment pour les produits frais. Aujourd’hui, les restaurants qui s’engagent dans une démarche biologique participent à donner plus de maturité à la filière.

La démarche « locavore » n’est pas simple non plus, tant sur le plan de la diversité des produits que sur l’impact écologique de l’acheminement individuel par les petits producteurs…

Malgré cela, nous parvenons à nous procurer 90% de nos produits en France, certains produits n’étant pas disponibles localement : épices, cafés, thés…

Le bio est-il plus sexy et plus accessible aujourd’hui qu’il ne l’était il y a encore quelques années ?

Plus accessible, c’est certain. Avant, il n’y avait pas un rayon bio au supermarché; aujourd’hui, tous les généralistes ont des rayons dédiés.

Quant au côté sexy, oui, sans hésitation ! Auparavant, les consommateurs se disaient  “Je rentre dans un restaurant bio, ça va être gris, je ne vais avoir que de la graine et de la salade”. Aujoud’hui, nous sommes bien loin de cette image ringarde, connotée à l’absence totale de plaisir !

La cuisine Yuman, une cuisine bio et colorée ! Source images : page facebook Yuman.

Cette demande pour le bio, le locavore, le sain et l’engagé…est ce selon vous une mode ou une véritable tendance de fond ?

Je ne crois pas que cela soit une mode. C’est une tendance de fond qui monte depuis une dizaine d’années et qui commence à atteindre des volumes significatifs. D’ailleurs, beaucoup de chaînes de restauration intègrent des produits biologiques. McDonald’s sort par exemple un burger bio en Allemagne…

Les gens mangent bio aujourd’hui non plus uniquement parce que c’est bon pour leur santé, mais aussi parce que c’est bon gustativement parlant. Nous ne sommes pas encore au stade de la prise de conscience de l’impact sur la planète, mais nous y viendrons dans les 10 prochaines années, l’agriculture biologique étant une des réponses aux grands dysfonctionnements planétaires.

Vous avez un concept fort entre les mains. Avez-vous l’envie et l’ambition de le développer ?

Lorsque j’ai crée Yuman il y a 2 ans, j’avais déjà dans l’idée de créer un concept fort, déclinable autour de plusieurs établissements…Yuman est d’ailleurs un nom de marque déposée. Mais avant d’ouvrir une éventuelle franchise et de nous développer sur Paris puis en province, nous souhaitons consolider nos bases afin de nous assurer que les fondations et les valeurs de Yuman resteront intactes.

La prochaine étape : ouvrir un 2° restaurant au centre de Paris.

Est-il possible selon vous de concilier les valeurs et les engagements de l’enseigne avec des notions de profit et de rentabilité ?

Le pari n’est pas facile, mais j’ai vraiment envie de trouver des solutions et d’avancer sans renier ces valeurs, qui me paraissent essentielles pour préserver l’artisanat en restauration : le savoir-faire, des produits nobles, de qualité et bien préparés.

Vous êtes très présent sur le web et dans la presse en général. Comment vous êtes-vous entouré pour mener à bien votre stratégie de communication ?

Au démarrage, j’ai sollicité les services d’un bureau de presse ainsi que ceux d’une community manager…Cela m’a bien aidé (retombées presse, développement de communautés sur les réseaux sociaux…), mais est devenu trop coûteux sur le long terme, à l’échelle d’une seule enseigne. Nous avons donc décidé d’internaliser l’ensemble de ces prestations, et attendons de nous développer avant de faire à nouveau appel aux services d’un community manager.

En attendant, nous faisons vivre nos comptes Facebook, Twitter et Instagram en interne, des réseaux sociaux que nos clients utilisent quasi quotidiennement…

Vous n’êtes pas très présent sur les sites d’avis en ligne type TripAdvisor ? Pourquoi ne pas répondre et modérer les commentaires des internautes ?

Le temps et les ressources nous ont fait défaut jusqu’ici…Et même si nous savons que certaines critiques peuvent être déposées par des concurrents ou des employés mécontents, il n’en reste pas moins que ces sites d’avis en ligne comptent : avec les réseaux sociaux, le bouche à oreille et les articles de presse, ils sont une source de recrutement de nouveaux clients non négligeable pour tout restaurant.

Il me semble donc aujourd’hui essentiel de dégager le temps nécessaire pour répondre à tous les avis, qu’ils soient bons ou mauvais. Cette direction, nous la prendrons au moment de l’ouverture du second Yuman.

Votre univers est-il compatible avec les nouvelles technologies : réservation et commande en ligne, tables interactives, tablettes…?

Bien sûr ! Les nouvelles technologies sont des outils absolument géniaux, qui peuvent notamment favoriser la réduction de consommation de papier… on n’écrit pas nos menus sur des menhirs ! Leur utilisation mérite cependant d’être adaptée à chaque concept.

Nous n’irons par exemple pas jusqu’aux tables tactiles, car nous souhaitons préserver les rencontres et les échanges avec l’autre. Je n’ai pas envie d’être un restaurant où l’on vient seulement consulter ses emails. Même s’il y a le WiFi et que l’on peut travailler agréablement, je ne souhaite pas favoriser cela. Au contraire, je suis plutôt partisan de mettre de l’huile sur quelques tables et du sel sur quelques autres, ce afin de favoriser le dialogue entre les différentes tablées, et de créer une ambiance conviviale où l’humain occupe une place centrale.

Jusqu’il y a peu de temps encore, nous proposions la livraison par triporteur, mais nous avons du l’arrêter car cela nécessitait une personne dédiée. Aujourd’hui, pour la commande en ligne et la livraison, nous passons par Deliveroo, qui assurent la livraison de nos plats en scooter ou en vélo.